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作者/WeiWeb only 2017-09-14 圖片來源:unsplash
尊重自己是廚師,他從食材的準備到調味、盛裝與擺盤,無一不親自檢查。哪怕是餐點色澤不對、或是遺落任何一滴湯汁在盤緣上,都會換來他的一頓責罵,這就是專業的堅持。

不在餐廳內場工作卻有一群專業的廚師朋友,對於喜愛料理的我是多麼幸運的一件事,每一次想嘗試什麼新菜色,總有人可以請益。

最棒的是,我們都熱愛我們的工作,喜歡與客人互動。

內外場本應互相幫忙或包容,雖然餐飲業大部分的內外場都是水火不容的,但很開心的是,我與同事間能經過溝通,彼此互信並且相互支援。

從一道餐點中,可看出師傅對料理的熱情。從食材的挑選到料理手法,一位好的師傅就像專業的外場服務人員一樣,即使是對擺盤也十分重視。所有的廚師都要從洗滌、準備器皿到切菜開始學習,尊重用來盛放菜餚的容器、了解什麼樣的菜色適用什麼樣的器皿。

如「上湯白菜心」絕對不可使用平盤盛裝,否則湯汁容易溢出,不僅破壞菜餚的視覺,更容易讓服務的外場人員燙傷或滑倒。而切菜備料更是入門的大學問,要學會什麼樣的蔬菜不能切頭去尾,哪一些食材要去筋去泥沙,哪些要平刀切、滾刀切等等。經歷了這一些,才懂得箇中滋味,方能晉身廚師行列。

我有一位廚師朋友,十分尊重自己的工作。為了保持味覺的敏銳度,別說菸酒、檳榔,就連稍重口味的飲食都不碰,可說有點「走火入魔」。他的堅持只因師傅在出菜前都會先行試菜,而味覺的敏銳就是關鍵。

就因為尊重自己是廚師,他從食材的準備到調味、盛裝與擺盤,無一不親自檢查。哪怕是餐點色澤不對、或是遺落任何一滴湯汁在盤緣上,都會換來他的一頓責罵,這就是專業的堅持。

再談到醬料的搭配,一些帶羹的湯品,是需要佐以醬醋調味的,如鎮江醋、紅醋等,如果師傅不懂得搭上,那就讓整體餐食少了一些風味。當然餐飲跑久了,閱歷多了,除非是一些所謂的創意料理,不然大多菜色都已熟悉,做過上海菜可跳廣東、江浙菜等。

然而現在餐飲需求大,還沒準備好就站上第一線控菜、掌廚的大有人在。於是就會出現點蒸籠蝦餃的卻給你法式芥末醬、紅燒排翅推給你一壺白醋的狀況。

所以廚師雖然是內場的工作人員,保持學習進步也是很重要的。

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