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作者/楊竣傑 責任編輯/李念庭Web only 2019-03-26 圖片來源:卓杜信
中國掀起「新餐飲」熱潮,台灣也正在起步,客意比薩創辦人徐靜蕙在餐飲服務上加了科技與人文的五點關鍵元素,要在餐飲紅海中,創造新餐飲的藍海。

平日午後,顧客在客意比薩內,喝著咖啡、吃比薩聊天,結帳時順手按下會員集點資料;開放式廚房內的廚師則流暢地將窯烤爐內的比薩切片、裝盒,讓上門的外送平台送貨員接手領取,準備送給在辦公室飢腸轆轆的上班族。

同一間餐廳,除服務內用客,也快速配送至不同用餐場景,正是從「新零售」概念下打造的「新餐飲」服務。

與其稱客意比薩創辦人徐靜蕙是創業者,不如視之為「實驗家」,她和共同創辦人、麥當勞亞洲區前副總裁李明元,透過自家的經營模式,讓新餐飲逐步開枝散葉。

中國阿里巴巴集團副總裁范馳曾定義新餐飲為:「提升坪效和提升人效。讓商家賣出更多品項與服務更多消費者,消費者不只可在餐廳用餐,更可以在辦公室或住家等場景享用美食。」因此,打破地域與場景,以「人」為本,成了是否可在餐飲紅海中找到藍海的關鍵。

徐靜蕙提出「新餐飲」必備的5大要素,只要懂得加點科技與人味,就能翻轉以往等著顧客上門的傳統餐飲形式。

1.從場景優先轉變為使用者優先

以往經營餐飲,都是先有餐廳(場景),做好餐點(貨品)後等顧客(人)上門,但新餐飲須從目標受眾出發,先了解顧客需求再規劃產品,並打造場景,以「人—貨—場」順序,販售顧客需要也想要的餐點,才能建立品牌優勢。例如,鎖定特定客群,研發適合特定族群需求的餐點,再以外送快速送至顧客手中,即便場景在辦公室,也能創造利潤。

2.打造習慣性消費商品

徐靜蕙表示,傳統消費者點購比薩的頻率低、非常態商品,企業為了提高毛利,定價較貴;且比薩尺寸多為10~12吋,顧客須找一群好友才能分享,降低購買頻次。

但新餐飲得符合大眾市場,將餐點打造成「習慣性消費商品」,因此將比薩尺寸設計成單人就可享受的大小,讓顧客「隨時都能吃」;更不同於連鎖企業以比薩為主力的限制,菜單上增加烤雞、肋排等主食,兼顧多元性,卻提升點購頻率。

3.創造體驗價值

經營餐飲服務,還須兼顧辦活動與體驗?當顧客愈來愈精明、分眾化,餐廳得化身為「體驗教室」,讓家長帶孩子參加,兼顧休閒也拓展品牌概念。徐靜蕙就指著店內的「媽媽咪亞小小廚師」活動布條指出,她舉辦了約1年半的體驗活動,讓孩童動手做比薩,培養吃比薩的習慣。

「透過活動傳達理念,讓小朋友喜歡吃比薩,一旦父母拍攝孩子做比薩的畫面後,隨手上傳至Facebook或Instagram,品牌形象就可藉此傳播出去,」徐靜蕙解釋。

4.善於與平台業者合作

傳統外送比薩品牌需建立自己的訂餐系統、送餐車隊,付出龐大維運成本,但自從Uber Eats(優食)、honestbee(誠實蜜蜂)、foodpanda(空腹熊貓)等外送平台進軍台灣後,不僅改變台灣外食場景,外送業者以「數據」與「技術」為核心,讓多數餐廳都可做外送服務,成為新餐飲的特色。

徐靜蕙強調,連餐飲POS系統(Point of Sales,銷售時點情報系統)都成兵家必之地。平台業者於高度競爭下,會積極更新、維護系統,此時餐飲業者就可從「客戶數」中選擇流量較大的平台,或觀察平台商是否提供代操行銷等加值服務,列為合作對象。

5.經營會員

在「會員為王」時代,各領域企業都在「圈粉」,餐飲業更不例外。新餐飲強調會員經營,透過數據分析,提供集點折扣、經營熟客、提升回購率,才能在餐飲紅海中,創造自己的藍海,這項觀念,已是顯學。

透過融合科技與人情味,打造顧客不僅可品嘗美食,更享受氣氛與體驗的場景,才能在餐飲市場中殺出一條血路,這條路是徐靜蕙的練習,也是所有餐飲業者的目標。

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關鍵字: 創業 比薩 世代 餐飲

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