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作者/蘇思云Cheers雜誌第223期 2019-07-26 圖片來源:卓杜信
當企業成功打造自身成為學習型組織,不但會成為競爭力來源,在爭取人才上,管道和彈性也會對自己更有利。

身穿白色廚師袍,手臂繡上一只藍色徽章,瓦城泰統集團十食湘廚務主管陳建樺談起學習廚藝的歷程,顯得有些靦腆。陳建樺在2011年加入瓦城,2015年派駐上海,成為瓦城第一批去上海開拓戰場的先發部隊之一。

這當然不是件簡單的事,但更不容易的,是陳建樺的來歷。加入瓦城前,陳建樺竟然是一位小提琴家教老師,學小提琴超過10年!台北大學經濟學系畢業的他,也完全沒有餐飲相關打工經歷。

面試時,主管看他完全沒有相關經驗,只是慎重地說:「你要特別努力,我也會特別關照你。」而陳建樺回想起踏入廚房的第一天,主管問他站在爐子前做什麼,他不假思索回答:「等做菜啊!」

原來,他以為廚師就是負責「炒菜」而已。等聽完主管解釋,他才知道廚房工作要從準備食材開始。花了一週熟悉流程,陳建樺總算理解到,製作一道菜的背後,就跟上台拉一首小提琴曲目一樣,台上一分鐘、台下十年功。

對廚藝曾經像一張白紙,如今面對一道辣炒空心菜,從菜梗粗細到火候掌握,他都侃侃而談。當年那位醉心於音樂的小提琴家教老師,經過瓦城八年訓練,顯然已成為內場廚房足以獨當一面的主管。

這戲劇性的轉變,不只有個人努力,也反映背後瓦城建立制度協助員工學習的有效性。

模仿跆拳道制度,首創員工培育發展系統

說到此,背後不能不提瓦城泰統集團董事長徐承義成立的「廚藝管理學院」和獨家設計的「十一級培育發展制度」。

1967年次的徐承義,小時候在美國曾在多家餐廳打過工。他回顧,當時光是洗碗,就不知道要洗多久、洗到什麼時候。每天看似在做事,心中卻難有目標和方向感。等到自己在餐飲業創業,便想徹底改變這種傳統。

他學跆拳道超過10年,於是從跆拳道升級制度發想,把廚藝作業系統化,拆解每道做菜步驟,建立明確的標準作業流程。讓內、外場員工不僅清楚眼前的學習目標,透過定期考核一次次「破關」,更可達到相應的升遷與加薪。

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