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作者/林若寧 責任編輯/林哲緯Web only 2020-02-01 圖片來源:廖祐瑲、三應出版社提供
品油師,是什麼樣的職業?為什麼為了找一滴好油,品油師王甯從德國到埃及,不惜走遍世界?其實王甯曾經是知名藥廠高階主管,家裡的常備藥多到可以開家西藥房。無奈藥罐擋不住罹癌的噩耗,走過跌宕人生,是油,帶著她從死亡的邊緣重新展翅。受訪這天,夕暉正好,王甯捧著品油專用的藍色玻璃鬱金香杯,緩緩說起尋油、品油的人生體會⋯⋯

A:只要有「油耗味」就代表油已經變質了。有些人誤以為油耗味就是油的味道,其實我們平常慣用的大豆沙拉油屬於精煉油,清清如水、沒有香氣,而冷壓的天然油則帶著植物的清香味。大家可以試著把家裡的大豆沙拉油滴一兩滴在舌尖上,再回頭試試冷壓植物油的味道。比較過後,身體就會對好油有記憶,不好的油會壓舌頭、感覺整個口腔都膩膩的。

Q:該怎麼保存才能避免油壞掉?

A:油只要開封,就開始不斷氧化,所以建議最好在兩到三個月內食用完畢。購買時也避免買大包裝、塑膠罐的油品,應盡量選擇深色玻璃瓶的小罐裝油,確保自己每一次吃下肚的都是新鮮油品。

Q:煮菜時鍋子冒煙,是不是油太熱變質了?

A:有時冒煙只是水蒸氣,辨別關鍵在顏色。白色是水蒸氣,藍色才是油的冒煙點。但基本上我們不鼓勵鍋子冒煙、菜才下鍋,建議油先爆香,蔬菜保持濕潤,鍋熱了就下,更能完整保存食物的營養。另外,不管是什麼油,都不要反覆使用,比如炸完雞肉的油再拿來炒菜,很容易不經意把壞油吃下肚。

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