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作者/張毓思編譯天下雜誌 2020-03-20 圖片來源:foter.com
廚房好幫手味精,曾一度被謠傳為對健康有害,不只是台灣,連美國人聽到MSG都聞之色變。然而曾幾何時,這個「餐桌毒藥」成為了歐美料理界最潮的關鍵字,「鮮味」(umami)?

郭浩民的投書在刊出以後,新英格蘭醫學雜誌收到眾多的讀者投書,描述自己在中餐館經歷過一樣的症狀。

這個症狀隨後被描述為「中餐館症候群」(Chinese Restaurant Syndrome),而味精被視為這些症狀的肇因。

改名改運?味精如何變成「鮮味」?

近代的研究多反駁「中餐館症候群」這個無稽的指控。美國食品監督管理局(FDA)將味精視為安全食品,與鹽巴或是玉米糖漿同樣安全。

研究味精的美國德州A&M大學,動物科學教授吳國堯(Guoyao Wu,音譯)說,「傳統上宣稱味精會造成『中餐館症候群』的指控,根本毫無根據。」

味精在美國長期以來的負面形象,也讓日本公司「味之素」投下三年1000萬美元的公關形象改造計劃。而餐廳也選擇不使用遭到污名化的MSG,轉而使用中性活潑的名稱「鮮味(umami)」。

以「鮮味」之名重新出道的味精,如今已是歐美料理界的最新潮流。

創新的明星主廚大衛張(David Chang)與鮮味漢堡(Umami Burger)老闆彿萊希曼(Adam Fleichman),便把它們的餐飲事業建立在鮮味之上。而鮮味也成為料理電視台Food Network與Travel Channel上,不可避免的時髦詞彙。

「大部分的人不知道鮮味與味精之間的關係,他們知道第五味就是鮮味,」彿萊希曼說,「我們覺得用味精這個名字不夠有創意,我們想要創造一個沒有味精負面形象的第五味。無論如何,味精這個名字的形象實在太差了。」

(資料來源:WSJ, The Japan Times, Smithsonian)

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