為提供您更多優質的內容,本網站使用cookies分析技術。若繼續閱覽本網站內容,即表示您同意我們使用 cookies,關於更多 cookies以及相關政策更新資訊,請閱讀我們的隱私權政策與使用條款
作者/張毓思編譯天下雜誌 2020-03-20 圖片來源:foter.com
廚房好幫手味精,曾一度被謠傳為對健康有害,不只是台灣,連美國人聽到MSG都聞之色變。然而曾幾何時,這個「餐桌毒藥」成為了歐美料理界最潮的關鍵字,「鮮味」(umami)?

只要灑上一點點,就可以為清淡的料理增添層次豐富的鮮甜。

婆婆媽媽的廚房好幫手「味精」,曾幾何時被貼上對健康有害的負面標籤,讓一般人對味精必之惟恐不及。其實不只是台灣人,連美國人聽到MSG(味精),都會聯想到有害健康的負面形象。

但你知道,這個長期被污名化的料理妙方,正在歐美料理界東山再起,只是這一次,它的名字叫做「鮮味」(umami)。

從實境料理比賽主題,到明星廚師的料理哲學,「鮮味」儼然是2010年以來的歐美料理新潮流。

這個原本人人避之唯恐不及的「餐桌毒藥」,究竟是如何搖身一變,成為時下最潮的料理潮流呢?

味精(鮮味)是什麼?

在1908年,日本化學家池田菊苗喝下了一碗海帶湯,他問了一個自此改變食品產業的問題:「究竟是什麼東西給了日式高湯這般鮮美的肉味?」

這些用海帶熬煮而成的高湯,經常被用來為素食料理提味,雖然料理手法行之有年,沒有人能夠解釋為什麼高湯可以增添如此豐厚的鮮甜肉味。

池田菊苗在研究後,發現了海帶湯「鮮味」的來源,其實就是麩胺酸鈉。池田菊苗於是把這個物質命名為酸、甜、苦、辣之後的第五味,鮮味

在1909年,池田菊苗的技術被用於量產麩胺酸鈉,這個產品就是現在耳熟能詳的日本味精品牌「味之素」。

廚房必需品味精,如何成為傳說中的健康殺手?

味精從日本料理流行到中國,而味精的使用也跟著中國料理,一起進入美國的中式餐館。

至於味精究竟是如何獲得今天在歐美的負面形象?《日本時報》指出,味精的污名化最早可以追溯自1968年,一名中國裔美國醫師郭浩民(Robert Ho Man Kwok,音譯)在新英格蘭醫學雜誌(The New England Journal of Medicine)的投書。

郭浩民在投書中,描述在中式餐館用餐後,與朋友所出現的症狀。這些症狀包括後頸麻木、虛弱與心悸,而郭浩民在投書中推測,這些症狀可能的元凶,包括醬油、料理酒與味精。

延伸閱讀

贊助文章

推薦影音

最新評論

新鮮菜鳥最多人關注

more

最新消息

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5

深度專輯

more