這些Jobs,酷到掉下巴

這些Jobs,酷到掉下巴

【酷到掉下巴】不只喝水,更懂水的內涵──「品水師」夏豪均

  • 作者:張道宜
  • 2018.03.30

米其林登台,全台掀起「集星星」熱潮,餐飲精緻化已然成為全球趨勢。其實,除了在意食材,現代人連喝「水」也愈來愈講究,年薪百萬的新興職種「品水師」於是應運而生。

桌上三瓶液體,同樣透明無味,倒進杯裡也看不出任何差異,直到入口,才發現別有洞天。就像是三位風格迴異的音樂家,第一杯帶著綿密氣泡,伴隨香檳般的微酸口感,宛如爵士樂;另一杯像藍調,苦澀味衝擊舌頭後端,尾端又帶著一絲清甜;最後則以一首溫順平衡、清新可人的鄉村搖滾收尾。

其實,他們都是水。

不只品水,他們是水的搭配專家

在一般人口中無色無味、喝起來都差不多的水,進入靠「喝水」為業的專家──「品水師」口中,卻充滿多樣風情。這群能將每一口水都喝出箇中奧妙的「品水師」(Water Sommelier),也被稱為「侍水師」。擁有品水師協會認證的開平餐飲學校副校長夏豪均如此定義這份工作:「分辨不同水的成分,提供用餐搭配,或飲用時機的建議。」

夏豪均解釋,由於歐洲有超過500種礦泉水品牌,各品牌旗下還有不同產品,保守估計,水的種類就有上千種。「水就像人一樣,各自擁有獨特的個性,」夏豪均說,不同的水,除了味道各有千秋,「用法」也各有學問。以不同種類的水製作餐點,或搭配各式餐點、飲品,能衍伸出不同的味覺體驗,如何找出最佳組合?這時候就需要品水師上場,靠敏銳的味覺提供判別建議。

嚴格訓練考照 每小時得上2次廁所

但要擁有這項專業,得歷經每小時上2次廁所的嚴格考驗。夏豪均2017年與同事吳侑諭共同前往德國的杜門斯學院(Doemens Academy),展開為期3周訓練。雖然不包含住宿、生活費用,光受訓費用就高達3000歐元(10萬台幣),依舊吸引來自加拿大、美國、西班牙等17名對水充滿興趣的各國菁英齊聚一堂,參與受訓;受訓者不乏釀酒師、美食家與水源處的廠長等專業人士。

夏豪均回想,當時每天早上8點開始上課,訓練內容以品水為主軸,學員不但要記下每一口水的感受,還需分析成分;再品嚐不同品牌礦泉水的過程中,不斷加強「記憶、分析」訓練。

由於要精確分辨水的味道,品水前3小時不能喝咖啡、飲食或抽菸,每次品水以6種水為限,結束一輪至少休息1小時,期間不能飲入任何飲品,頂多含一下就得吐出。「品酒或咖啡,還能透過喝水來中和味覺,品水卻更嚴苛,」夏豪均談起各種訓練中的嚴格要求,依舊歷歷在目。

由於品水師對味蕾的要求非常高,夏豪均歷經7個考試,才取得這張證照。問他過程中印象最深刻的事,夏豪均毫不猶豫地回答:「因為不斷喝水,平均每小時得上2次廁所,但我很清楚,這不是速成班,而是讓『水』融入生活中的必經之路。」他笑著說。

沒有最好的水,只有最適合的水

回溯到最初,夏豪均尚未透過訓練了解「礦泉水」與「純水」的差異時,他和許多人一樣,看到架上琳琅滿目、價格懸殊的瓶裝水時,心中直覺升起的問號是:「反正都是水,有差嗎?」

受訓過程中,夏豪均學到,礦泉水之所以有「礦」,是因為水源形成過程中,流過岩層時,吸取其中的礦物質。所謂的「礦泉水(natural mineral water)」在各國法律中,明確規範出三大條件:

1. 水源必須從地層底下鑽探或自然湧出。

2. 將水取出後,必須當下瓶裝,不得運送到他處再進行裝瓶。

3. 除非含有不穩定的元素或化合物(如錳、砷),否則只能透過物理過濾,不得進行殺菌、添加等程序改變水中內容物。

「唯一能加的只有氣泡,也就是二氧化碳,但也得在水源處將水取出後,裝瓶後直接灌入,」夏豪均解釋。換句話說,由礦物質與氣泡造成的細微差異,正是品水過程的主角。

礦泉水最基本的區分方式,是礦物質含量多寡(見表)。以現有產品而言,全世界天然礦泉水最低含量可以到每公升5到14毫克,最高可以到18000毫克,範圍非常廣,「知道含量多寡,才能知道如何搭配不會過量。像是痛風患者,就不宜攝取過多礦物質,」夏豪均指出。

除了含量外,品水師還要能分辨水中的礦物質種類。每一種礦物質的味道各有不同,例如高鈣的水帶有厚實的苦澀味,而含矽的礦泉水則帶點微酸:「成為品水師最辛苦的部分,就是要記憶不同成分的味道,以及不同礦物質組合出的綜合性味道。」

礦物質間的差異,不只展現在風味上,也能在料理中發揮不同功能。如果以鈉含量較高的水來煮菜,就算鹽加得不多,也有加重鹹味,甚至醃漬的效果。

「例如含有高碳酸氫鹽的礦泉水,能中和胃酸,也有阻隔蛋白質攝取功能。所以它是很適合的配餐水,可以搭配油膩食物,」夏豪均拿出超商常見的進口礦泉水舉例,「但這不能當作日常飲用水每天喝,可能會脹氣甚至便秘。」

侃侃而談水的成分和口感,夏豪均難掩興奮表情,但說起專業,夏豪均正色地說,其實身體可能比大腦更了解水。「你的身體很聰明,如果你喜歡哪一種水,那可能意味著身體缺乏哪一種礦物質,」夏豪均說,「在品水師的概念裡,沒有所謂最好的水,我們要找的是最適合你的水。」

趨勢剛起步,最高年薪可達450萬

不過,夏豪均坦言,雖然這項趨勢剛起步,但全球品水師依舊少見,在資格認定上,也並非由獨家機構掌握。除了杜門斯學院外,各國礦泉水製造商或是協會,都有類似認證課程,取得後都能成為廣義的品水師。

至於「侍水師」與「品水師」的差異,在於侍水師如同侍酒師,多了桌邊服務,除了提供「水單」,還要了解服務對象的需求與習慣。不論是葷食、蔬食,或是顧客喜歡衝突或均衡口感,侍水師都得適度調整。

夏豪均透露,以美國為例,在餐廳常駐的侍水師,一年年薪可望來到15萬美元(約新台幣450萬元),如果是提供餐廳諮詢,例如設計菜單或水單,每個小時約2000元至3000元台幣,或是每個月15000元台幣。

而在台灣,現階段「侍水」職務仍不發達,鮮少有餐廳會單單為了「水」而雇用侍水師。因此,品水這項工作,在台灣比較像是一種「資格」,可以提供製水商、餐廳或餐飲業用水上的諮詢,距離普遍的常設職務仍有一段距離。

夏豪均分析,隨著「食尚」精緻化,愈來愈多追求極致的餐廳或是美食職人,注意到水的重要性。「未來餐廳想要爭取認證或獎項,不只酒單要特別,可能水單也要有特別之處,」他說。

拿掉所有資格、認證或利益,夏豪均認為,取得品水師資格,只是修鍊的開始,更重要的是對水的充分理解與尊重。正如杜門斯學院對水的生動描述:「水不只是水,而是非常珍貴,具備特別風土、獨特營養價值與感受特質的天然產物」。

一方面精進品水功力,夏豪均說,目前他最想做的,是先推廣「品水」,並且帶進台灣更多不同種類的水。而他的願望,除了是喝遍全世界的水之外,「我更希望有一天,喝到水時,馬上就能知道這是台灣某處的水。」

買水前必懂!水中礦物質TDS含量分級

品水師的喝水小提醒

1. 以口感清爽度而言,水的最佳飲用溫度為攝氏10到14度。

2. 挑選水時,首先應該看礦物質的成份與含量,另外製造日期也應該注意,礦泉水最好在產出後兩年內飲用,以免因為包裝變質,導致水質受影響。

3.玻璃瓶裝與塑膠瓶裝各有優缺點,玻璃瓶雖然能完整保存風味,但不易攜帶與運送;反之,寶特瓶雖然輕便好帶,但要減少日照。

4. 如果有對嘴喝水的習慣,因為口水帶有細菌,應該儘快飲畢,以免孳生細菌。

5. 心臟病、高血壓的患者,不適合喝鈉含量太高的水;痛風患者則不適合飲用礦物質含量過高的水。

→ 你身邊的朋友或是你自己,正在做「酷到掉下巴」的工作嗎?歡迎來信向酷編推薦,讓更多讀者認識你的「酷工作」。

→ 酷編推薦:【這些Jobs,酷到掉下巴】專欄精采內容 >>>

(圖片來源:廖祐瑲攝影)〈本專欄反映作者意見,不代表本社立場〉

作者簡介


這些Jobs,酷到掉下巴

這些Jobs,酷到掉下巴

這裡沒有你聽過的職業,只有你想看的工作故事。讓酷青發聲帶你一起探索這些酷到嫑嫑的酷工作。

回應

部落格簡介

這些Jobs,酷到掉下巴

這些Jobs,酷到掉下巴

這裡沒有你聽過的職業,只有你想看的工作故事。讓酷青發聲帶你一起探索這些酷到嫑嫑的酷工作。

熱門文章

 關於 酷青酷業@Cheers

從「發聲」到「創造」──酷青發聲@Cheers自2018年起進化為「酷青酷業@Cheers」(creator), 以創業心法×超酷工作×專題策展×青創動態,為你蒐羅各種創新創業的新知與故事。〈專欄反映作者意見,不代表本社立場〉

讀者服務專線:886-2-2662-0332 傳真電話:886-2-2662-6048  服務時間:週一~週五:9:00~17:30
Copyright © 2018 Cheers雜誌. All rights reserved. 版權所有,禁止擅自轉貼節錄

Copyright © 2018 Cheers雜誌 版權所有