就是要做讓人「哇！」的事

張世仁對於食材的品質，要求甚嚴。每一片牛排從肉商送來後，都會經過一道嚴格的品管過程，厚薄、大小、重量、油花、完整度都有一定的規範，若是不符合，就會被退貨。

跟赤鬼合作多年的肉商鐘先生說，「赤鬼品管很嚴格，曾經一批貨超過一半都被退回，氣得我不想跟他們做生意。」

但是，好的食材，張世仁是不計成本代價。赤鬼牛排經理林芳如說，赤鬼的食材成本高達55％，通常牛排館的牛肉一公斤200元，赤鬼用300元，甚至胡蘿蔔都比平均價格貴15元。

慢慢地，合作廠商也都了解張世仁做生意的風格，只要好品質，即使價錢比較高也會採購。

細微管理：用SOP管理速度與效率

攤開赤鬼的成本結構，除了食材的55％，房租、水電等固定成本15％，人事成本也高達20％，因此獲利只剩下約10％，比起其他牛排店的3成少了許多。

赤鬼用好食材留住顧客，就必須靠高翻桌率來提升獲利。

因此，關鍵就在於「簡單」、「速度」。菜單設計非常簡單，只有7種套餐、5種肉，雞排、豬排，牛排包括沙朗、菲力及牛小排。

每一塊肉的烹調方式，都有詳細的SOP（標準作業流程）記載。廚房裡，沒有「廚師」這個職務，取而代之叫「煎排手」，每人專職負責烹調一種肉。張世仁自信的說，只要熟讀SOP，同一片肉一天煎100次，任何人都可以勝任煎排手的工作。

在赤鬼的廚房，就像工廠生產線，出菜速度可以很快，從客人點菜到上菜，不超過10分鐘，加上兩種湯、兩樣小菜吃到飽，客人平均40分鐘就吃完。

「因為已經吃飽，也沒有其他可點，客人自然會離開，」林芳如說，不用刻意限時或趕客人，因為客人來的目的也是要吃飽，不是為了聊天。

赤鬼一天營業12.5個小時，假日可賣出近1,400客，平日也有700～800客，換句話說，平均每分鐘就賣出1～2客的牛排。其他牛排店的翻桌率不過4次，赤鬼假日可以高達15～18次。

此外，赤鬼的SOP也大有學問。一般SOP只記錄標準作業流程，「但沒有記錄過去的錯誤經驗值，」張世仁觀察，餐廳裡容易出錯的都是新手，「因為缺乏經驗，而過去的錯誤又是最難傳承的。」