手工釀造的醬心獨具

穿過雲林西螺的阡陌綠田，才踏進廠區，遠遠就聞到一股熬煮黑豆的醬香。理著平頭的謝宜哲，已迫不及待地往製醬區前進，介紹正在進行的步驟：挑鹽。

他說這個動作很費工，但是幾位製醬人閒聊時發現：「真正用心的醬廠，不約而同都有這一步。」也更堅定御鼎興龜毛採取16道工序製作柴燒手工醬油的決心。

雖然小時候覺得做醬油很辛苦，離家的謝宜哲卻在某個對人生疑惑的午後，翻閱《天地有大美》一書時，被指尖傳來的醬香呼喚。這才意識到，原來那些感動自己的，正是父親職人般的專注精神。於是收拾行囊返鄉，繼而身體力行，清晨5點即起、學習手工製醬，成為御鼎興純手工柴燒黑豆醬油第三代製醬人。

走訪過歐洲、香港、新加坡等地，研究後，他發現其他地區大多以黃豆釀造醬油，「黑豆醬油是台灣獨有的，我想讓全世界都知道。」

謝宜哲問大家：「紅酒也是經過時間釀造而成，那為什麼醬油只能賣幾十元，有沒有可能讓更多人理解手工黑豆醬油的價值？」於是，他聰明運用攝影美學，拍出不一樣的醬油風采，吸引料理人與老饕目光。

如今，御鼎興最頂級的裸醬，要價一瓶1,980元，仍有眾多料理人排隊等待；「濁水琥珀柴燒常鹽」醬油，更奪得2017年比利時iTQi三顆星殊榮。

手工醬油從挑豆開始決勝負，再經過洗選、製麴、行水、下甕、日曬釀造等漫長的過程，從而創造出曼妙的風味層次。以御鼎興來說，「我們家醬油的香氣是甜的，常常吸引小蜜蜂來，」謝宜哲笑著說。

其他品牌有的以濃郁醬香見長，有的帶蔗糖甜，有的竟有阿華田香。「醬油好不好，看色澤不準，要用聞的，因為香氣騙不了人，」謝宜哲透露訣竅。

此外，挑選時建議選用玻璃瓶裝，因為最後一道製程可以高溫殺菌，無需添加防腐劑，但塑膠瓶因不能高溫殺菌，可能需要加入防腐劑或提高鹽度延長保存期限。若醬油吃起來不鹹，原因很可能是加入了甜味劑。

特級精釀白醬油│皇程

主成分為小麥，醬油色澤清透，帶有果香與花香的氣味，適合清蒸，相當清爽。

萬豐古蔭油│萬豐醬油