自學成大器！他奪下台灣第一位年輕米其林主廚大獎

坐落於台中市公益路上的日式燒肉店「俺達の肉屋」，沒有寬敞的店面，更沒有華麗的裝潢，這樣一間看似不起眼、只有10位員工的小店，才開業4年，就獲得2020年米其林一星的肯定。

寫下傳奇故事的，是年僅30歲的創辦人鍾佳憲。他不但首次創業就交出亮眼成績單，更榮獲「米其林年輕主廚大獎」桂冠，成為台灣獲此獎的第一人。

非科班出身的他，究竟怎麼辦到？

「米其林年輕主廚大獎」僅有36歲以下、任職於米其林摘星餐廳的主廚方能角逐，重點在表揚過去一年裡具有實力或潛力的年輕主廚。「俺達の肉屋」的主廚鍾佳憲年僅30歲就擊敗眾多前輩獲得殊榮，評審委員點出致勝關鍵：「對食材充滿熱情，技巧嫻熟，且每個月從日本購買整頭和牛自己處理。」

這種做法十分挑戰主廚的個人能耐，而鍾佳憲的本領，便是能精準掌握和牛「油花」的分佈，將肥瘦、厚薄、刺身等不同口感進行巧妙安排。因此，米其林指南特別推薦到店內必吃綜合拼盤「盛合」，一共包含5種和牛部位，整餐吃下來，不但不會感到膩，反而更能凸顯每一部位的獨特風味。

另外，鍾佳憲堅持只進口最高等級A5、BMS值在10以上的和牛，並於客人點餐後才現切現烤，為的就是保持最新鮮、最水嫩的口感。

只是，鍾佳憲並非科班出身，也沒有拜師經驗，若要理出他成功的法則，絕對與他的「樂學」脫不了關係。

非餐飲科班畢業，反而打破框架

從小對料理充滿好奇的鍾佳憲，大學念的是銘傳大學休閒與遊憩管理學系。學校規定，學生大一到大二可以在觀光、餐旅管理、休閒遊憩管理等領域自由探索，直到大三再決定專業領域。由於課業成績不理想，使得鍾佳憲無緣搶進最感興趣的餐旅管理系，只能進入沒那麼喜歡的休憩系就讀。

熬過兩年勉強念完，鍾佳憲的人生軌道依舊模糊。他努力尋找出路，即便考過導遊執照，最後還是因不感興趣作罷。

就在對人生跑道搖擺不定時，他心中重新燃起對餐飲業的熱情。儘管非本科系出身，但他想起大學時期在餐廳打工多年的經驗，或許派得上用場，於是決定放手一搏，從頭開始試試看。

(責任編輯 / 廖婉書)