自學成大器！他奪下台灣第一位年輕米其林主廚大獎

從菜鳥開始，力拚當上店長

鍾佳憲的第一份工作，從一家單獨經營的日式燒肉店做起。之後日本品牌「大阪燒肉雙子FUTAGO」在台開幕，他被其中一間新竹分店挖角，便轉往連鎖企業。靠著努力，他從基層菜鳥逐步晉升為分店長。

「我一開始就設立目標，要做就要做到店長！」鍾佳憲說。他看到的是，成為店長後，不僅能與其他餐廳的管理職交流，公司還會提供赴日本考察的機會。只有先站上這一階，他才能比別人看得更多、更廣。

不過，這條路走來並不容易。鍾佳憲從最基本的刷鐵板、清理衛生做起，當時還有另一位來自日本的同事與他競爭。鍾佳憲偶然聽到老闆傾向選擇日本人當店長後，急得馬上跑去找老闆展現自己的決心：「只要你讓我當店長，業績、服務的各個要求，我都有自信可以做到。」想起這段熱血的往事，鍾佳憲笑說，即便重來一次，他還是會這麼做。

師傅引進門，再靠影片自學快狠準的切肉功夫

鍾佳憲在FUTAGO新竹分店工作期間，認識一位來自日本的主廚，教會他基本的切肉技巧。鍾佳憲這才發現料理之道的精深博大，小至切肉都有一套不平凡的哲學。

對方回去日本後，鍾佳憲開始主動在YouTube上搜尋影片來解惑。在政府宣布開放進口日本和牛的三個月前，他就預做準備，每天加倍練習切肉。「日本和牛跟澳洲和牛最大的差異，是日本和牛擁有油花分布均勻的腿肉，」鍾佳憲胸有成竹地說。

每個部位的切工，他都練習逾百次，如今一碰到肉，就能直覺反應。以牛舌來說，他原先需要花費20分鐘處理，如今3分鐘內就能搞定。

在看影片實作之餘，鍾佳憲也懂得反思：「影片教學中，針對肉的厚薄度通常會給出一個標準數字。但這只是基本入門，我還會根據肉的質地、員工的反饋、客人喜好等等來做調整。」

赴日本實地考察，從市場中發掘線索創業

為了精益求精，每隔兩、三個月，鍾佳憲會搭飛機到日本實地考察，並循著早已列好的餐廳清單，一一登門拜訪。他用自己的味蕾去記住正宗日本料理的味道，並靠著同樣是自學而來的日文，主動與當地的主廚交流料理技巧。

(責任編輯 / 廖婉書)