自學成大器！他奪下台灣第一位年輕米其林主廚大獎
圖片來源：鍾佳憲
通常，他會在當地市場和超市耗上一整天。鍾佳憲解釋，逛市場能發掘在地食材，逛超市則可以從最新推出的產品中，推導出當下的消費趨勢。
這樣一步一步深入，鍾佳憲從門外漢變成料理達人，他開始思考自己創業開店。2016年，他經營的「俺達の肉屋」正式開業。
創業維艱。鍾佳憲為了開店，曾一度窮到戶頭只剩6,000元。年紀輕輕的他，要進軍服務業，更是不被外界看好。不但肉商怕收不到帳，要求現金給付，酒商也勸退他。最後是他秉著初心，咬牙苦撐，才終於做到收支平衡。
抱著「既然要做，就要做到最好」的心態，鍾佳憲對員工的訓練相當嚴謹。
跟著他工作一年多的員工林家柔記得，自己剛來上班時，曾有一次因為保鮮膜沒封好，讓鍾佳憲非常生氣：「他對食材要求很高，如果把過敏源如蝦子跟其他食物混放，或是容器沒晾乾，都是他的地雷。」
鍾佳憲認為，這些對待食物的細節，在別人眼中或許無傷大雅，但每一項都非常重要。他過去在日本餐廳工作，學到最多的不是料理技術，而是「認真」的處事態度，包含對食材的尊重，還有對空間整潔的要求。
每天，鍾佳憲都最早到餐廳，然後花10～20分鐘跟員工開會，討論有哪些必須改進之處。他毫不藏私地將新知教給每位員工。「在這裡工作，可以一直學到新東西！」林家柔指出她最大的滿足感來源。
持續追求創新，想吃要一個月前預訂
即使大學念的是非本科系，鍾佳憲卻靠著自學開了一間餐廳，還獲得米其林的肯定，他的好手藝吸引了不少饕客，迄今店裡都得提前一個月預約才有位子，其中更有4成是日本客人。
鍾佳憲的創意沒有框架。為了賦予更多顧客不同的味覺饗宴，他積極研發新菜單，不只關注燒肉的技巧，也涉獵其他烹飪知識，包括法式、西式等料理方法，都是鍾佳憲的靈感來源。像他曾將義大利料理蒜味蝦的做法運用在炒牛舌上，大蒜與牛舌的組合，意外獲得客人極大的回響。
創業不久便摘下米其林星星，鍾佳憲卻毫不驕傲，他謙虛地說：「料理是一門怎麼學都學不完的專業。」
(責任編輯 / 廖婉書)