葉怡蘭vs.謝忠道：米其林是旅人的眼睛

一個輪胎公司的美食指南，為什麼能成為廚藝界最重視的權威指標？

葉怡蘭（以下簡稱葉）：就米其林的《紅色指南》（RedGuide）來說，它的評鑑標準一向很多爭議，主要因為那是法式觀點。但不可否認，它是基於比較公正的機制，譬如祕密客制度，有很清楚的價值和標準。

謝忠道（以下簡稱謝）：（點頭）米其林不是唯一標準，它們能這麼成功，還有一部份是懂得「話題操作」。像米其林曾把大師AlainDucasse的路易十五餐廳摘掉1顆星星，第二年再扶正，整個廚藝界的情緒都為之起伏。你會發現法國廚師的履歷表，不會強調哪裡畢業，而是在幾星餐廳實習，可見法國廚藝界有多重視。

葉：過去米其林是給老饕參考的，我覺得現在能普及到大眾的重要因素就是「給分制」。就像RobertParker之所以能成為世界葡萄酒權威，他的百分制給分是關鍵，而米其林的3顆星制度也一樣。一般人可能搞不清楚《GaultMillau》（戈米蘭美食指南）給一家餐廳19分代表什麼意思，但米其林給兩星大家馬上就懂了。

謝：沒錯，而且有趣的是，《米其林指南》的營業額不過佔整個集團出版部門的百分之一而已。

葉：比例這麼低。

謝：是的，銷量其實不是重點，他們要的是「影響力」。米其林是領頭把法國飲食文化一舉拱上世界舞台的推手，不管是法國料理、廚師和葡萄酒，跨出歐洲的軌跡，都和米其林有很大關係。

有沒有特別難忘的米其林經驗？

葉：我的第一次就是和忠道，是2001年在巴黎的Ledoyen。

謝：（點頭）

葉：但其實1997年AlainDucasse來台灣客座時，我就算進入米其林殿堂了。

我記得當時有一道犢牛肉，他在上面灑了一點鹽之花，上桌的時候鹽的結晶已經看不到，吃的時候卻發現有一點一點閃閃發亮的東西。那對我來說是非常重要的啟發，讓我清楚意識到食材在法國料理中的意義，這也是AlainDucasse他們那輩大師最強調的料理觀。另外，也更確切知道法國料理的形式和架構。