葉怡蘭vs.謝忠道：米其林是旅人的眼睛

謝：我第一次的米其林經驗是在巴黎念書時，和一個朋友及林裕森去吃JoëlRobuchon，一頓午餐要1,300法郎（約新台幣7,000元），一開始我還一直拒絕。但我永遠忘不了那天從中午12點吃到下午4點，走出餐廳的巴黎街道，陽光很美，而我滿腦子只有一個念頭：我以後還有什麼食物可以吃？一直到第二天早上起來，還是一樣的念頭：我下一餐可以吃什麼？「三月不知肉味」大概就是這樣的震撼。後來才知道我吃到的是JoëlRobuchon的告別之作，就像初戀一樣，之後我的任何三星經驗都無法和那次相比。

葉：米其林對我來說，的確是讚嘆，是懾服，是欽佩，它啟發我的視野！

謝：我記得有一年和怡蘭吃到小胖子Jean-FrançoisPiège的扇貝和鴿子……。

葉：2005年在LesAmbassadeurs。

謝：對對，那時候一道鴿子端上來，烤得很漂亮的一球圓形的鴿子，頭和屁股剪掉，卻看不到任何接縫，我們一直研究到底怎麼做到的。

葉：而且切開之後，有香菇、鵝肝，還有幾種不同質感的鴿肉，層次之豐富……。

謝：重點是非常好吃，真是太強了！

葉：我記得那次的主題還有扇貝和松露。

謝：對，扇貝也很令人讚嘆。端上桌就像一球可樂餅，吃起來像麻糬，但我一直研究扇貝是怎麼被包起來的。後來問了才知道，原來他先鋪一張紙，將打得很薄的扇貝一片片拼起來，像餛飩皮一樣把松露包起來，然後沾麵包粉下去炸。

其實最讓我震撼的是法國料理的技術，就美感、擺盤，日本料理絕對不輸給法國甚至超越，但法國料理界大師像AlainDucasse或JoëlRobuchon，都是在雕塑藝術品。

葉：雖然法國料理的技術讓我很震懾，我卻不覺得「工筆技術」定然代表了對料理的洞察。日本料理的「技術」事實上一直以來也非常讓西方世界的大廚們讚嘆，只是那樣的技術往往不是外顯的。比如在日本廚藝界有「料理之神」封號的小山裕久，3年學煮飯，2年烤海苔，花了5年才找到對的味噌湯煮法，在材料、季候與手法的微妙差異與變化中，鑽研只能心領神會的完美。

謝：這點我同意。