代理餐廳品牌，才時尚
主講︱孫正華
我通常把餐廳粗分為兩大類，一類是傳統的老式料理，台灣有很好的上海菜、北方菜、廣東菜，譬如天廚、秀蘭小館。大餐廳之外，也有小店和歷史很悠久的小路邊攤。
另一類是新興的潮流餐廳，也許是賣中菜、也許是賣西餐，但結合了空間設計，產生不一樣的飲食氛圍。譬如像設計師溫慶珠開的FiFi茶酒沙龍、賣上海菜的和平飯店。
但最近，餐飲界將有新的戰火要點燃，那就是愈來愈多的國際連鎖店將要來台灣開新餐廳。知名餐廳也可以代理
例如在101的頂樓，將會有兩間東京指標性的人氣餐廳開幕，兩家都隸屬於日本經營高樓餐廳最大的品牌Y’stable；而微風廣場除了去年底引進紐約知名的Dean&Deluca，未來也將會引進好幾個有名的餐飲品牌，包括法國的麵包店；日本幾家知名的燒肉店、豆腐料理專賣店。
我想，百貨商場引進、代理這些已經具有國際知名度的餐廳到台灣來開店，會是今年下半年的大話題。
以前我們很難想像會有代理餐廳這回事，不過代理餐廳品牌的道理和代理服裝品牌其實是一樣的。
台灣最早期的服裝市場主要都是本地設計師開的小店，小店的生意多了，就變成設計師品牌，再慢慢開成旗艦店，發展到一個階段後，就又會看到國外品牌不斷被代理進來，等到國外品牌站穩了腳步，又可能會脫離代理商自己經營。
與國外知名餐廳的合作，未來也應該會發展出很多種形式。譬如像現在台灣飯店業，君悅飯店完全是國外的經營團；西華飯店則是台灣自己經營；晶華酒店是早期曾委外管理，目前與FOURSEASONS集團合作。頂級餐廳也開始開分店
有趣的是，以前我們都覺得只有麥當勞、肯德基這種速食店才能搞到全世界連鎖，但現在金字塔頂端級的餐廳也開始在世界各地開分店。
例如紐約知名的NOBU，因為大廚Nobu先生在國際間很紅，Armani找他在米蘭的ARMANI旗艦店開NOBU分店，日本人也邀請他回東京開餐廳。他的技術等於是量化了，複製到世界各地。
當然，這也很令人質疑，因為頂級餐廳的品質通常要靠大廚的精神去維持，當大廚必須在各分店間飛來飛去，其實就是最高的挑戰。