專業廚師經營餐廳的經驗法則
現在顧客的用餐品味都相當挑剔，餐廳選擇也很多，一次不愉快的用餐經驗後，顧客也許將永遠不再踏進同一家餐館，所以趙福興認為惟有確保料理的好品質，才是餐廳長久生存之道。
＜spanclass=’Doc1’＞精選好廚師最重要
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＜spanclass=’Doc’＞黃守正，阿正廚坊老闆，原台北聯誼會廚房主任，開店5年
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阿正廚坊老闆黃守正是專業廚師出身，擔任過台北聯誼會廚房主任7年，喜歡自己搞創意菜，更樂意與顧客分享他的好手藝。
黃守正不僅擁有好廚藝，對於廚師的選擇亦有一套準則，他深信惟有好的廚師，才能不斷為餐廳創造新的優質料理，永保顧客的新鮮感。
「基礎好的廚師，才能不斷面對潮流變化，隨時做出顧客想要的吃的感覺，」黃守正說，所以黃守正選擇廚師時會要求4項基本條件：腦袋清楚、手腳俐落、藝術美感與勤奮進修。
第一，腦袋清楚，就是頭腦必須時時刻刻保持清醒，對於料理的調味才能維持一定標準。
由於廚房裡的工作是相當苦悶，廚師每天待在廚房裡從早忙到晚，通常無法享受一般人多采多姿的休閒生活，常會導致情緒大受影響，「廚師喜歡喝酒的人口比率不算少數，」有多年廚師經驗的黃守正坦言。
因此，適時紓導廚師苦悶的心情，將是每位餐廳經營者都必須面對的課題，例如黃守正鼓勵廚房人員多運動、多讀書，多找一些工作以外的興趣，生活才不會無聊。
第二，手腳俐落也是必要條件，消費者的用餐時間，通常都相同，所以餐廳會從沒有任何顧客，一下子變成人潮暴增，面對突然湧入的顧客潮，廚師必須手腳俐落，確實做好每項烹飪步驟。
第三，具有藝術美感，料理的視覺呈現才會優美，黃守正鼓勵廚師多欣賞藝術展，他認為多方學習別人創造美的觀點，對於增加自身美感亦有助益。
第四，勤奮進修，不斷學習新式料理概念，才能符合現代顧客多變的口味要求，所以多讀書是黃守正對於廚師人員的要求之一。
看來，阿正老闆真的很嚴格，不僅挑選廚房人員相當嚴謹，對於廚師管理亦自有一套準則。