專業廚師經營餐廳的經驗法則

黃守正採取師徒制，親自教導每一位廚師學會3種態度：對待顧客的誠意、對自己的誠意、對食材的誠意。

一旦廚師對顧客有誠意時，將會設身處地從客人的角度出發，試想顧客希望品嚐到什麼料理？以激勵廚師烹調出更好的料理。

廚師也要熱愛自己的工作，千萬不要認為是混口飯吃的代替品，如此不僅容易出現怠惰的心理，也會降低對工作的謹慎態度。

尊重食材更為重要，黃守正認為廚師對於每一個蔬果、料理，都要存有嬌貴以毫克計算的心理，才能善加運用現成食材，烹調出極佳風味料理。

黃守正對於廚房人員的精挑細選與高度期望，或許有些年輕廚師無法完全體會，但黃守正卻因此培養出幾個優秀的廚師，並且讓阿正廚坊的美味招牌依舊穩穩高掛。

＜spanclass=’Doc1’＞講究食材，菜色多變化

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＜spanclass=’Doc’＞蔡家濟，品山歐式西餐經營者，原中泰賓館副主廚，經營9年

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正午12點鐘，位於陽明山公車總站旁的品山歐式西餐，已經擠滿來自各地的顧客，行政主廚蔡家濟仔細盯著全場顧客的用餐情形，催促著工作人員的進度。

蔡家濟出身於中泰賓館副主廚，歷經10年的紮實西餐料理訓練後，受邀擔任品山歐式西餐經營者與行政主廚的身份。

雖然學習正統西餐料理，但蔡家濟卻直言，小餐館的料理可不能只維持傳統，還要隨時觀察顧客的用餐反應做調整。

例如，品山的皇家海鮮炒飯，辣辣甜甜的口感，許多吃過的人都印象深刻，這道料理可是蔡家濟前後試驗好幾次、才調出的剛好口味，不停地在多加咖哩、多加奶油、多加紅椒粉之間做選擇，終於創造出好口感的美味料理。

每當客人反應料理不好，蔡家濟總會仔細研究原因，可能是食材不好、烹煮錯誤、有時就連季節轉換也可能會造成顧客口味轉變，所以品山有些餐點的口味也會隨著季節做變化。

例如：夏天時，顧客比較喜歡吃清淡爽口的料理，蔡家濟會多使用生菜當作搭配食物，去除顧客用餐的油膩感。

冬天時，顧客通常比較能夠接受重一點的口味，食物的醬汁料理可以多加點甜味、或胡椒味道重一點，視不同情況隨時做調整。