專業廚師經營餐廳的經驗法則

此外，複合式料理是現今多數餐廳的經營模式，若以家庭、朋友聚餐為主的小餐館，這是符合顧客需求的模式，但餐廳的基調要維持一致。

例如：品山有西式排餐供應，亦有日式牛肉飯，但料理的品質、份量、上菜流程與副餐的供應，大致上都一樣，同桌的顧客，就算用餐選擇不同，享受卻相同，用餐進度也會一致。

「一分錢，一分貨」則是蔡家濟經營餐廳多年的心得，因此蔡家濟對於食材品質好壞的選擇也會特別留意。

「一旦客人覺得這份排餐不好，如果是因為食材不好的關係，我會馬上換掉肉品，」蔡家濟說。

根據蔡家濟的經驗，為確保食材的品質，採購時最好分門別類跟專業的供貨廠商合作，千萬不要一次只有一個中盤商供應所有食材。

例如：肉跟肉類盤商洽詢，蔬果也有專業的供應商，如此一來，不僅產品種類選擇會比較多樣化，也可以節省轉貨的成本。

餐廳與食材供應商也要保持良好的互動關係，當餐廳經營者與食材供應商成為朋友之後，不僅廠商比較不會用劣質品魚目混珠，廠商通常也能夠協助餐廳尋找更多好的、特殊的食材，對於餐廳料理的變化性，亦有助益。

「羊毛出在羊身上」是人人知曉的道理，蔡家濟深深認同這句話，為了促使顧客能以合理的價錢享受美味的料理，品山寧願把成本多花費在食材上。

品山沒有華麗的裝潢，但卻有濃厚的家庭溫馨氣氛；品山也沒有精緻排場的出菜流程，卻有物美價合理的美食饗宴。