把小籠包當精品征服全球味蕾

因此，楊紀華面對員工時，也不斷灌輸同樣的觀念，信義店長雒振媄就直言：「老闆常說，薪水不是我發給你們的，而是客人發給你們的。」為了讓客人徹底感受鼎泰豐的全「心」服務，近年楊紀華更積極推動微笑運動，希望員工不管面對客人、同事，都能打從心底關心。

力求完美：品質是生命，品牌是責任

面對客人，楊紀華的姿態軟，但面對食物，楊紀華的態度卻很硬，是個完美主義者，絲毫沒有退讓空間。前外交部次長、美食專家楊子葆說：「他簡直把小籠包當成工藝品來雕琢，當成精品來經營。」

科技業有無塵室不稀奇，在餐飲業也有無塵室才令人吃驚。走進鼎泰豐去年正式完工，砸下1億元興建的中央廚房，好像進入半導體無塵室，每個人都得換上消毒過的無塵衣、鞋，整個人包得密不通風。而且進入作業區前，必須經過吹塵室，消毒過雙手，才能走進去，即使身為老闆，楊紀華也一樣步驟沒少。

鼎泰豐中央廚房每個作業區有不同功能，有水質檢測室、內餡區、外皮區、包區等，各區牆面上記錄了各種標準數字，包括麵粉要多少重量，甚至蝦子也要一隻隻秤重，3.1～4公克的作為內餡，4.1～5.4的擺放在燒賣頂端，5.4公克以上的拿來炒飯。不管哪個區域，牆面上都有一句話：「品質是生命，品牌是責任。」

做事一絲不苟的楊紀華，連炒飯都製作不同人份的鹽包供門市廚師使用，「都是為了確保每家店有相同品質。」

幾次海外不愉快的合作經驗，更加深楊紀華對於品質控管的重視。今年3月，深圳代理商就是因為品質一直無法達到標準，合作告終。鑑於此，現在鼎泰豐開始要求大陸代理商要有建立中央廚房的實力，只要超過兩家以上海外分店，就希望採取中央廚房模式，以確保食物品質。

其實，員工私底下有時會笑說，楊紀華鉅細靡遺的管理風格已經可用「龜毛」兩字來形容，楊子葆也有同樣的看法。

2007年12月，外交部邀請鼎泰豐到英、法展演，當時楊紀華直接跟楊子葆講明：「只要肉與調味料可運過去，鼎泰豐就去。」外交部也一口允諾全力配合，結果後來礙於歐盟規定，這些食材無法運到當地，楊紀華急得像熱鍋上的螞蟻：「已經答應了，就要做到最好，但沒有台灣食材，我要怎麼做出鼎泰豐的味道。」