把小籠包當精品征服全球味蕾

於是，追求完美的楊紀華立刻請大廚提前一星期出發去法國，透過各種當地關係去傳統市場找食材，包括豬肉、調味料，都要試到最適合才行，連絞肉機都經過嚴格篩選，最後終於完成使命。回國後，楊紀華因此受頒勳章，表揚他對外交有功。鼎泰豐也是台灣第一個拿到這項殊榮的餐廳。

談起這段過程，楊紀華又紅了眼眶，最令他感動的是，法國的展演獲得在場貴賓熱烈喝采，並起立致意，「當時我深深覺得廚師受到尊重。」

於是，楊紀華回國後展開一連串的廚師改革運動，期望提升鼎泰豐的廚師價值，包括要求廚師要有紀律，改掉抽菸、吃檳榔的習慣。他直言：「若要別人尊重你，首要是你要懂得尊重你自己。」

剛柔並濟：放下身段，有時威嚴、有時溫柔

楊紀華不像企業家，面對外界好奇鼎泰豐的經營之道，話不多的他總是回答：「這只是家賣小吃的小店。」而他管理鼎泰豐也不像是大老闆，倒像個父親，有時威嚴，有時溫柔，而且大小事都管。每天巡視中央廚房時，一定會繞到員工餐廳，看看當天的菜色好不好，看到從高雄來的餐飲科系實習生，第一句話竟然問：「早餐吃了沒？早餐吃了多少錢？會不會很貴？」

楊紀華對待員工的態度跟一般企業家很不一樣，很直接，也很貼近。由於從廚房學徒做起，早期只有信義本店時，他每天都是最後一個打烊、關門的人，所以他能設身處地理解員工的辛苦。

例如，透過門市玻璃窗，很多人佩服鼎泰豐的廚師為何能夠時時戴著帽子與口罩，楊紀華直言，這在早期是做不到。早期門市蒸包子用火爐蒸，廚房溫度經常高達攝氏40多度，「廚師戴帽子已經很辛苦，根本不忍要求他們還要戴口罩。」楊紀華後來跟上時代腳步，找出用蒸氣蒸的方法，廚房溫度就能保持在23度左右，這樣要求廚師戴帽子與口罩就合情合理。

為了了解每個人的工作狀況，楊紀華特別要求員工每天寫工作日誌，他也每天看，誰寫過什麼特別有趣的事，都記得清清楚楚。他笑說，看工作日誌好像在看連續劇，讓他知道很多意想不到的事，也幫他立刻解決員工的困擾。