上班族拿手菜食譜

醬料：紅蔥頭 100g、苦艾酒（或馬丁尼） 400 c.c. 、魚高湯 400 c.c.、鮮奶油 500c.c. 、奶油 10g、細蔥、香菜、蕃茄（裝飾用） 少許

◎做法：

1.將紅蔥頭切片放入平底鍋炒（不加油）香味出來之後加入苦艾酒煮軟，將酒精蒸發，倒入魚高湯繼續煮，收汁，最後加入鮮奶油，以小火慢煮，不斷攪拌讓所有味道融合。

2.步驟１混合物放入果汁機打碎、過濾，再繼續以小火慢煮收汁，起鍋前加入奶油拌勻增加香味，就成為醬汁。

3.蒜苗去根、去綠葉部份，剩下部位切碎，鍋裡放少許水、25g奶油、鹽、糖煮開，放入蒜苗碎，加入25g奶油煮熟，放置一旁讓奶油與蒜苗味道融合。

4.新鮮干貝用紙巾吸乾水分，放入平底鍋以奶油或橄欖油煎，兩面微微焦黃即可。

◎大廚小提醒：法式料理中醬汁最重要，其中魚高湯可以用紅蘿蔔、紅蔥、芹菜、蕃茄、白酒、魚骨及蓋過所有材料的水，以小火熬煮約20～25分鐘，湯汁會濃縮成原來的三分之一。日式味噌醬涼拌蘆筍（4人份）

◎材料：

食材：綠蘆筍 300g（也可以用其他蔬菜、海鮮、肉類代替）

醬料：白味噌 75g、蛋黃 2個、柴魚高湯 1大匙、味淋 1大匙、糖 1大匙、沙拉醬 75g、細辣椒粉 四分之一茶匙、芥末粉 1大匙、清酒 1大匙

◎做法：

1.蘆筍去皮燙熟（1分鐘內要起鍋）、泡在冰水中冷卻、切成段狀備用。

2.味噌醬的做法是：將白味噌、蛋黃、柴魚高湯、味淋、糖、清酒加入鍋中拌勻，隔水加熱（或小火加熱）煮至濃稠狀，用細網過篩，去除塊狀雜質，冷卻。

3.芥末粉加一點溫水攪拌成濃稠糊，封口讓芥末粉發酵一下，會產生香味。（市售現成的芥末醬不夠香）

4.步驟2冷卻後加入無糖沙拉醬（增加滑膩口感，也可不加）、細辣椒粉（增加紅色澤，不可過量以免產生辣味）、芥末醬拌勻即可。

◎大廚小提醒：味噌醬有清酒、蛋、芥末、味噌的豆香，適合各種涼拌小菜。由於沒有水分，可以放在冷藏庫保存2週。