品味精緻印度風

另外，與一般人的印象非常不同的是，高級的咖哩料理其實是不辣的，特別忌諱以辛辣蓋住所有香料的細緻口感。因此喜歡辣味較重的人，必須另外點辣醬，加在自己的盤中調味。

最後要強調的是，雖然許多印度餐廳都有套餐或商業午餐，但正統的印度料理是有開胃菜、前菜、主菜、主食等分別，有些料理甚至必須2、3樣搭配著吃，無法單點。如果不懂得這門學問，不但吃不到印度料理的精華，可能還會大失所望。

1993年在台北市林森北路開幕的印度餐廳「新德里」，從一開始就設定以提供正統印度餐飲為店內經營準則，對於印度料理烹調的細節，經理郭清源可以花好幾個小時仔細說明。

但說到一般消費者對印度料理的認知不足，郭清源經理有許多感慨，最大的困擾是許多客人一進門就想點速食咖哩套餐，或單點一些必須跟其他料理搭配的餐點。

如何點印度菜？

他指出：正統印度餐點要先從餐前飲料LASSI（天然優酪乳）開始品嚐，然後是前菜的燒烤肉類，然後才是主菜咖哩搭配麵餅。另外，印度炒飯必須另外搭配咖哩醬料，味道才算完整。許多人把它當成台灣炒飯，硬是要單點，味道不足客人吃了一定會失望。

來新德里餐廳用餐的客人當中，印度及歐美客人不少，由於他們對正統印度餐的認識比較充足，點菜的方式也比較道地。

除了點菜的常識之外，講到主菜咖哩的製法，郭清源更是分析得巨細靡遺，黃咖哩、紅咖哩、白咖哩、綠咖哩、棕咖哩、黑咖哩等香料用法不同而產生的差異，以及這些咖哩最適合搭配哪一種肉類、海鮮或蔬菜，都是一門很大的學問，「真正懂得品嚐咖哩的行家嚐的是醬汁，他們一定都會將咖哩醬汁吃完，因為所有香料及湯汁的精華都在咖哩醬汁中，台灣客人不懂，常常把肉吃完而留下醬汁，這是很可惜的。」

小小咖哩學問大

所有咖哩中一定加入4種基本香料：薑黃、茴香、薑、蒜，另外再加入的其他香料來決定咖哩的顏色及更豐富的味道。比如說海鮮類咖哩一定還會加入新鮮的咖哩葉及芥茉仔去腥味，而椰奶咖哩雞更是用新鮮椰汁加腰果去炒，才有這種香濃的味道。