回歸味覺的原點，追求提升食品品質的真理

醬油是藉助麴黴、酵母、特殊細菌等的微生物力量，讓大豆、小麥、鹽水的混合物發酵熟成，生產相當費時。相較之下，化學醬油在短時間內就能完成，在大量生產的製程上也非常方便。儘管部分醬油製造廠一開始對化學醬油有些抗拒，但是經過一段時間以後，也將傳統醬油改成以化學方式製造的化學醬油，或是將化學醬油與傳統醬油混合出售。

從那時候起，化學醬油在市場上擁有二十年的全盛時期。戰爭結束的十年後，雜誌《生活手帖》第三十一期就針對醬油商品做了評品調查報導，透過與醬油製造廠沒有利益牽扯的品質鑑定專家，對包括知名品牌在內的24種醬油做了評比，所得到的結論是「沒有一種是天然釀造醬油，全部都是摻混化學醬油的產品」。當時化學醬油充斥的情形可見一斑。

劣幣驅逐良幣的弔詭現象

不過像醬油這種自古以來就與生活息息相關的食品，人們其實很難抹去對味道的記憶。事實上，只要消費者強烈要求，對於醬油、味噌這類傳統食品，製造業者即使採用大量生產的做法，仍會努力製造出接近原有品質的產品；而像果汁這類可以將大量生產品與天然果汁簡單進行比較的食品，也出現相同的現象。

但是，一些比較新的食品，或是較難和實際食物相比較的食品，很容易被誤以為是真品，反而導至真品賣不出去，甚至被懷疑真品才是加了色素的產品。例如：醃漬品「福神漬」，傳統是用蔬菜和味醂醬油醃漬，所以自然呈現黑色，但是現在卻必須染成紅色才賣得出去。又例如：海苔佃煮，傳統的軟硬度、黏稠性被人遺忘，所以百分之百的海苔佃煮不再受到消費者青睞。

然而，並不是復原傳統的食品即可單純地解決問題，主要原因就是比起手作時代，消費者數量不但大幅地增加，飲食生活也傾向均質化，趨於一致。提升食品品質會拉高售價，但若演變成只有金錢充裕的階層才能享用到真正食品的滋味，那也不是令人樂見的情況。從這個角度來看，飲食習慣的均質化未必是壞事，我們必須坦然地承認因為工業技術的發達，大量生產的確帶來了某些好處。