一甲子功力，釀出醇厚古味

味道，是許多人的美好記憶。有一味，更在雲林西螺飄香了近百年。

傳統醬油製造工序繁雜，因此，許多醬油廠紛紛改以機械化大量生產。然而仍有少數幾家醬油廠，堅持維護傳統手作精神。其中，開店超過一甲子的御鼎興醬油，從選黑豆、製麴、洗麴、下麴、取豆到柴燒十多道程序，每一道製程都遵循古法製作。

「做一罐醬油簡單，但要做一罐好的醬油，卻不容易，」人稱「醬油爸」的老闆謝裕讀，除了堅持傳統製程，更不畏繁瑣辛苦，使用原始的柴燒做法，釀出醬油的味道。

近年來，御鼎興醬油更注入新活力，御鼎興的第三代也加入「製醬人」行列。

曾經，繼承家業、回家鄉做醬油，並不在30歲的長子謝宜澂、28歲次子謝宜哲的人生計畫裡，要不然這對兄弟不會一個去念文藻外語大學外語教學系，一個去念中央大學機械工程研究所。

然而兄弟倆回到家鄉後，不僅實際參與醬油製程，更將品牌重新包裝，把旁人眼中的夕陽產業發揚光大，更賣進台北的微風超市、新光三越。

現在，兄弟倆與父母一起體會「一滴醬油、一生執著，一口入喉、一種醇厚」的製醬精神，也透過日日的努力，傳遞給更多人。

對謝宜哲來說，聞味道是製作好醬油的基本功，只要將陶甕打開，第一件事就是聞甕裡的黑豆味道。若有異常，必須立即刮除雜質，以免影響發酵的品質。

製麴階段是掌控醬油鮮味的關鍵，必須讓黑豆控制在適當的溫度與溼度下，才能讓麴菌長得完整，之後釀造時，醬油的鮮度與香氣才會好。

將黑豆倒入桶子，準備進行洗麴過程。這個動作總會揚起塵埃，讓人滿身塵粉。不過，在謝宜哲口中，有段很美的詮釋：「黑豆，猶如奔騰的野馬，而揚起的塵埃，是醬油濃濃的香氣。」

御鼎興目前仍採手洗方式洗麴。手洗的目的，主要是為了不破壞黑豆的表皮；另外，洗麴還有一個作用，就是讓麴菌重新發酵一次，這也是為了提升醬油的口感與香氣。

頂著日曬高溫，彎腰低頭，臉都快埋進甕裡，是製醬人的工作日常。將黑豆與海鹽依適當比例拌勻後，放入甕中，進行長達4〜6個月的發酵過程。

御鼎興以木頭碎料作為柴燒燃料，花8〜10小時，才能提煉出醬油最濃厚的豆香。