工程師扔鍵盤改拿鍋鏟，年過半百去飯店從實習生做起...他說：轉職不是為了賺錢，是為了彌補人生的缺憾。

洪輔仁認為如果真的要走廚師這行，他就必須付出成本認真實踐，才能達成他想要的目標。於是他花了半年的時間物色，最終找到了餐廳目前的所在地。空間雖然不大，但足以讓他發揮；位置在二樓，因此省下了些許租金。他的廚師之路，得以在資金壓力不大的前提下，開始起步。

「越級打怪」創業開私廚，料理科學是研發根基

「越級打怪」是洪輔仁對自己經營私廚的形容，因為這類的精緻餐飲（fine dining）通常是廚師有一定的烹飪基礎後，才會從事的工作。那麼他是哪來的膽子？這背後其實有著他很務實的考量。

洪輔仁解釋，一方面是他自知手腳不夠快，因此無法快速地出餐；二來是他是研發性格的人，並不適合一直做重複的餐點。綜合考量之下，他決定提供精緻的菜色，服務少少的客人。

The Aged Kitchen開業沒多久就遇上了COVID-19疫情，餐廳生意沒有起色之餘，也帶來了諸多限制。然而，洪輔仁卻因此發現除了無法賺錢之外，他反而能因此慢下來調整，心裡的感受更為踏實。

他回憶先前雖然有到府廚師的經驗，但當時主要是在朋友圈內，並未獲得真正的市場驗證。「自己開業面對陌生客後，你會發現還是有很多不足的地方。趁著疫情的機會，反而讓我有餘裕可以透過不斷精進與修改，端出我最好的料理，更有自信地面對市場的挑戰。」

在乎料理品質，以及想要與眾不同，讓洪輔仁在許多事情上都親力親為。想讓客人吃到食材天然的味道，他會親自到農場摘採蔬果。除此之外，洪輔仁也會自己做麵條。背後的原因很單純，就是市面上賣的麵條不符合他的標準，那就只能自己動手做。而他也有信心自製的麵條，比外面販售得更好吃。

除了親自採買、自製麵條，洪輔仁也花大量時間閱讀料理科學的書籍。他表示自己是從基礎科學面向，了解怎麼樣做菜是最好的。

舉例來說，他是從相關書籍裡的實驗數據，得知熟成和發酵可以帶來日本人所謂的「鮮味」。洪輔仁說食物的口感和味道是透過技巧達成，因此他會思考如何讓每一道菜有不同的口感和層次，而料理科學的知識是他研發的根基。

(責任編輯 / 吳彥君)