餐飲界「KO桑」：３項絕對不做的事，打造日本料理版圖

如何永續經營？從廚房走向國際，用料理改變生活態度

即使如今已在餐飲界佔一席之地，但比起CEO身分，「廚師」無疑更是黃奕瑞心中引以為傲的經歷。

曾獲亞洲最具影響力設計大獎的自由落體設計總經理陳俊良，是黃奕瑞相識超過20年的老友兼夥伴，被他邀來擔任三井品牌總監，操刀餐廳主視覺與空間美學。這不能不說是大手筆，但在陳俊良眼中，黃奕瑞還是對砧板上的世界最感興趣：「沒有比料理更讓他全神貫注的事了！」曾有一次，他約了黃奕瑞去看設計展，打算將內容融入新品牌的設計，聊了2小時，才發現黃奕瑞腦中仍在忙著構思新食材與新菜色。

當過廚師的經歷，讓黃奕瑞更在意食品安全。比如2008年金融海嘯期間，他索性蹲低，專心打造「三井美食研究所」，專司新菜開發與食材前製作業。人員進出都得經過3道消毒手續，換上專用裝備，讓受汙染風險降到最低。

也因為從第一線出身，陳俊良觀察，黃奕瑞總是「習慣自己開疆闢土，一手包辦所有事情。」然而，以他目前的高度和角色，在適時授權和接納不同意見上，或許還有更大的放手空間。

黃奕瑞不是沒有自覺，他也曾坦言，自己「比較適合發想創意，而非經營。」儘管如此，隨著三井版圖擴張，如何更成功地扮演一個管理者，顯然將是黃奕瑞無可迴避的課題。

過去走的路與眾不同，黃奕瑞未來的夢想也同樣跳脫框架。採訪到最後，他說，他想到日本開分店，用台灣人做的日本料理，征服日本饕客的味蕾。「對我而言，去日本不是『進軍海外市場』，而是感受產地飲食文化，再帶回台灣，用料理改變人們對生活的態度，」黃奕瑞以非常哲學的句子作結，「你不覺得，這比營業額更重要嗎？」

黃奕瑞的日本料理餐飲版圖

三井日本料理

原為1992年成立的「三井小吃店」，1998年轉型為「三井日本料理」。為無菜單的正統日本料理，僅須告知品饌師預算與個人喜好，品饌師將依照當天食材，搭配出客製化餐點。

上乘三井

2003年開幕的第一間分店，同為正統日本料理，整體裝潢更偏向商務聚餐，設有可容納上百人的包廂區。

極壽司