餐飲界「KO桑」：３項絕對不做的事，打造日本料理版圖

2004年開幕，以提供「板前料理」為主，全店只有22個環繞料理台的座位，讓老饕全程觀賞板前師傅的手藝。

三井料理美術館

2006年開幕，為日式以及西式混搭的創意料理，同時備有日本清酒吟釀及歐澳各國紅、白酒佐餐搭配。

明水三井

2007年開幕，唯一位於住宅區的品牌，強調「回到家」的感覺。料理也改以大盤乘裝，營造家常菜風味。

三井選品

2007年開幕，以超市型態經營，主要販售三井的特選生鮮食材與外帶便當，也有「代客料理」服務。

三井Cuisine M

2010年開幕，位於台北101大樓附近，都會與時尚感最重的品牌，適合夜晚的商務聚會與小酌。

上引水產

2012年創立，首度結合活體水產販售與大型超市，同時還有立吞、火鍋、燒烤等餐飲可選擇。

煮海

2014年開幕，以台式及法式混搭的海鮮料理為主。裝潢亦融合兩者風格，如以台式海產攤搭配法國空運餐具。

煮海如何顛覆傳統餐飲形式？

一直以來，黃奕瑞擅長挑選一種台灣既有的餐飲形式，再由外而內進行顛覆。2014年，三井的最新作品「煮海」主打台、法混搭，看看他們如何顛覆台式海產攤？

1. 煮海的一樓店面，擺放整列裝滿海鮮的大魚缸，後方黑板上以粉筆寫上菜色、價目，比照台式海產店的傳統做法。但仔細一看，海鮮依照色彩擺放、法國製的秤重用托盤是馬口鐵配上皮製把手，頭頂還有精緻掛燈！

2. 挑選海鮮時，穿著水手服、介紹菜色的服務人員不是拿紙筆記錄，而是用iPad點餐。秤重完畢後，服務人員會馬上報價，再請客人上樓等待。

3. 來煮海宴客，別錯過仿照法式餐廳程序的「秀菜」！為讓主人更有面子，服務人員會將海鮮擺盤後送至桌前，重新簡介今日食材，再送進廚房料理。

EMBA名師講評：淡江大學企業管理學系教授王居卿

如何掌握顧客動態？

細數三井的創業過程，完全吻合管理學中由「市場利基者」轉變為「市場領導者」的幾項條件。一般而言，利基市場（Niche Market）必須囊括幾個特點：販售產品的特色鮮明、瞄準特定消費者（也就是願意付出更高價格給最符合需求品牌的那一群）、擁有高度專業技術，才能服務相對挑剔的客人。