餐飲界「KO桑」：３項絕對不做的事，打造日本料理版圖

因此，利基者的當務之急，是以個人背景為基礎，找到專業，逐步擴大優勢，再提升形象。這與KO桑發展的軌跡如出一轍，也是三井成功的最大因素。

值得注意的是，目前三井的創新仍多由KO桑一人發想，尚未導入任何「集思廣益」的制度。如何維持創新動能長久不衰？

回頭客的掌控度也是另一個重點。如王品等其他餐飲集團，都會利用飯後問卷調查來掌握顧客動態。三井有不同做法嗎？

黃奕瑞回應：

三井之所以從不做問卷調查，是想「把整個用餐時間留給客人」，因為和親友吃飯是很美好的事，應該盡量排除任何外在干擾。

當然，我們也有與顧客交流的不同做法。除了搭配菜色，品饌師的另一個工作，就是觀察顧客反應，從用餐表情、對餐點的評論到是否吃完。若覺有異，他們會第一時間過去關心，直接和顧客溝通，維持用餐現場的滿意度。

至於創新動能，近幾年，我已開始將核心幹部陸續送出國考察，觀察海外做法和消費者需求。這會是我們繼續努力的目標。

黃奕瑞，1969年次，13歲時花蓮家中遭逢變故，與哥哥一同進入日本料理店當學徒，後隻身前往台北打天下。1992年，於台北農安街成立第一間「三井小吃店」，並於往後22年內陸續創辦明水三井、三井料理美術館、極壽司、上引水產等9個品牌。現為三井餐飲事業集團創辦人兼總經理。