江振誠的「八角哲學」：從一道菜到餐廳的理念

我們空間有限的廚房是個結合多功能的工作空間，大家在其中除了認真專注的做所有準備工作、烹調料理，也聊天、開玩笑、發揮創意做實驗。我們合作發想創意的方式，是用廚房正中央的白板，每天會經過成千次，大家在白板上分享各種靈感，不論是突發奇想或是創新的料理點子，都丟到白板上研發。每週供應兩天的午間套餐就是在白板上腦力激盪而成的，最終也可能進而延伸改良成晚餐套餐的新構想，這就像全員一起參與的開放式創意論壇，而每個人都會有不同收穫。

第一步，找出味道組合。有所限制更可以激發創意潛力，所以每個人限制只能選三種主要食材，這不單單只是要訓練如何運用美味的食材，而是要發揮創意、出人意料的活用各種食材，那才有趣。第二步，發揮創意。也就是要形成構想、畫出設計、思考烹調溫度會如何改變食材質地。我非常鼓勵這些「發明家」將其他團隊成員當成共鳴板，聽大家的建議，並且最好找合作夥伴共同完成構想。接下來就是開始做實驗，一步步調和不同的味道、互相討論有什麼方法可以做得更好。

推出午餐新菜單的前一天，是試菜品嚐的大日子，內外場全員出動。每一道料理都準備好，外場服務人員坐在樓下餐桌前，而每一位負責的廚師分別解說他們創作料理的概念、介紹食材、解釋其中運用到的特殊技巧，並且訴說那道菜背後的故事。過程中每個人都保持大方開放的態度，提出問題、給予讚美，如果有批評意見也會說出來。而最重要的一點是，我們每一個人都是「玩真的」，我們真的會在午餐供應這些菜色。我們並不是把客人當成實驗室的白老鼠，他們該得到的享受當然是符合Restaurant André標準的料理，所以最後拍板定案的菜色與品質也由我把關。這些過程對建立團隊和培養互信極為重要，並且讓大家了解每個人對於每道料理的想法，畢竟最終向客人說故事的是外場服務人員。

八角哲學是我們創造節奏、說故事的資產，讓我們有一個中心架構去研究探索、大膽嘗試。這個發想創作的過程不但鼓勵內部對話、發展個人能力，而且可以在各個層面強化團隊合作。大家不是創作給我看，而是可以共同協作、相互學習，建立一個互相了解彼此特長的團隊。