不想讓台灣料理被低估》江振誠：我要用10年，記錄這個世代的台灣味

缺乏標準，讓台灣料理長期被低估 

「你到國外任何一間飯店打開Room Service（客房服務）菜單，都可以看到星洲炒米粉、海南雞飯、泰式酸辣湯，但找不到台灣料理。因為台灣料理沒有一個Foundation（基礎），沒有被寫下來當標準的東西。」江振誠認為，台灣料理被國際「低估」的最重要原因，並非缺少宣傳曝光，而是少了一本能告訴別人「什麼是台灣料理」的著作。

20多歲剛到南法學藝時，江振誠的薪水少得可憐，但只要有錢，他就會拿來買書，希望在最短時間充實法國料理知識。當時，他最常捧在手上、一有空檔就躲在角落翻閱的料理書，是一本由幾位1950年代法國頂尖名廚合著的《法國烹飪藝術》（L'Art Culinaire Français），熟記每一道法國名菜的作法與配方。

「法國料理有幾百年歷史，之後還有無數變化，現代法國料理絕不是書裡面的樣子。這批最頂級的廚師，是想為那個年代的法國料理做總結，也代表一個起點，」江振誠解釋，這本書有如法國料理的DNA，書裡的作法不一定是最好的料理，卻像是北極星，讓有心學習法國料理的廚師，有座標可循。

江振誠認為，台灣也需要一本這樣的百科全書，作為料理文化的基礎，「我想要知道這個世代的蚵仔麵線是什麼，我把它做出來、記錄下來，讓以後的人做出屬於他們世代的蚵仔麵線。」

記錄當代台灣味，作為下個世代料理文化基礎

「台灣以前的味道不是現在這樣、以後的味道也不會是。我希望能把這個世代的東西記錄下來、留下一個東西代表這個世代。」江振誠這段話，解釋了為什麼替台灣留下一本料理百科全書「刻不容緩」，因為一旦錯過了當下，料理的味道也許再也無法被完整記錄。

江振誠自己也很清楚，替台灣料理「作傳」是項極高難度的工程，所以被問到是否已經有具體規劃與時間表，他只淡淡地說：「這不是我一個人做得到的，我會努力拋出這個想法，如果有一天，大家都覺得這件事很重要，願意一起來做，或許就會成功。」

明明是在談一個願意讓他拋下個人招牌餐廳與米其林光環的夢想，江振誠對成敗，卻表現得出乎意料的淡然。

不強求，不意味著沒有決心。