龐大的送便當機制！天堂和地獄的交界－印度

印度占世界上吃素最多的人口，素食的樣式和種類與我們有相當大的不同，我們在豆類以黃豆為主，並有許多種黄豆的製品像豆腐、豆包、豆皮之類；他們黃豆的使用較少，反而是鷹嘴豆的使用較大，常見的是鷹嘴豆泥、鷹嘴豆泥煎餅。

鷹嘴豆煮熟了可以當沙拉配料，或鷹嘴豆和茄子、南瓜的料理；另外他們有奶製品及乳酪的使用，以及在調味上多使用香料及咖哩，這些都是他們素菜的特色。至於主食方面，除了米飯之外，也用各種的餅伴隨著咖哩等醬汁配合蔬菜，是他們的傳統吃法。

餅方面最常用的是Naan（饢）和Roti（羅提），通常印度Roti用的是全麥麵粉，不加酵母，而Naan用中筋麵粉且有加酵母，吃起來口感不同；另外 Roti可以用一般煎鍋烤，但Naan通常在烤箱烤。

另外，走在印度的街頭上，到處都可見推著車的小販，擺著不同的食物，有榨甘蔗汁的，幾塊錢就有一杯，在炎熱的街上喝上一杯，不失是消暑的方式；更多的攤位是擺炸物的，有炸蔬菜餅或印度咖哩餃等等。有一種辣的印度泡芙又稱Pani Puri（帕尼普里脆餅），小販盛了一大袋預做好的泡芙殻，客人買時先加豆子和馬鈴薯泥再加進芒果辣椒薄菏醬汁，和我們一般的泡芙有絶大的不同，而且充滿了果香、香料、辣椒，十分爽口。

羅提 Sada Roti

● 材料：全麥麵粉2杯、1/2小匙鹽、3/4杯水、奶油
● 做法：
1. 先將麵粉篩過加水及鹽揉成麵糰，然後醒15分鐘。
2. 然後將麵糰分成 12～15個，用擀麵棍將小麵球擀成約4吋圓。
3. 將擀 好的麵餅放入預熱不加油的煎鍋，將兩面煎稍黃。
4. 煎好的餅直接放火焰上，餅會中空膨脹起來。
5. 涮奶油在膨脹的餅上，趁熱吃。

印度乳酪 Paneer

素食中很重要的一個配角是印度乳酪 Paneer，Paneer可以很簡單的用牛奶煮沸加檸檬，成為有顆粒的懸浮液，打撈起這些固狀懸浮放在做豆腐的模具中壓好，就是常見的印度乳酪；它可以切成小塊用烤盤煎好，再搭配蔬菜例如南瓜塊及咖哩，就是很好吃又營養的素菜。

印度泡芙

● 材料：50 克麥粉 （Semonila）、 50 克中筋麵粉、水、炸油
● 泡芙皮做法：
先將麥粉和中筋麵粉篩好，慢慢加水攪拌成為麵糰，用手揉勻，放15分鐘。以上材料可做50份，取一小份斯成薄小圓盤，放在濕的巾子上，蓋好醒30分鐘左右，熱油到攝氏150度左右，中火加熱，放下擀好小圓，炸成金黃色，它會澎起來成為球狀。
● 餡料的做法：
馬鈴薯蒸好壓碎成小丁，印度雙花扁豆（Horse Gram）泡過後在滾水煮軟，加鹽、紅辣椒粉、茴香粉，另準備香菜葉。
● 醬料的做法：
2顆芒果、2杯薄荷葉、1茶匙薑末、2茶匙綠辣椒末、4杯水、1匙加拉姆瑪沙拉（Garam Masal）、1/4匙 阿魏 （Asafoetida）、 4 根丁香煎香磨粉、2匙茴香粉、2匙辣椒粉、鹽、1匙檸檬汁。將芒果加水煮之後去皮及果核，放冷取出打碎，加其他的香料打成汁 。
● 吃法：
將泡芙打個小洞，加入饀料，淋入醬汁，配香菜葉吃。在小攤子上看印度人這樣吃真覺得特別，手續多而且又有湯汁；若不是在當地訓練好腸胃，真有點無福消受之感，但試試這脆餅夾著這樣豐富的味道，會覺得路邊攤也太神奇了。

印度香米飯