【從加盟到自創品牌】行動咖啡車、義大利餐廳、蘇維拉莊園：竹科工程師的創業之路

由於原品牌繼續供貨僅剩一年的期限，因此從蓋廠房、監工、物流等規劃，到使用執照的申請，菜單配方的研發，全都得壓縮在一年之內完成，這對張家瀚來說是重大的挑戰，卻也是一次被硬逼著成長的歷程。

儘管已和原先的加盟品牌斷了關係，張家瀚仍視對方為生命中的貴人，「如果沒有這樣的過程，到今天我仍然寄人籬下，反而不會有普拉伯的品牌誕生。」他感念地說。

強調SOP的科學化數字管理

因為建置中央廚房，才能控管品質的穩定。他再次展現工程師的特質，講求數字管理，包含溫度、濕度、濃淡度的設定等等。

西餐有標準化的做法，90%以上都可以化為數字，因此能夠複製，保持穩定性；不會因人而異的標準SOP，在員工實際操作和庫存管理則更加單純。

再加上員工沒有廚師的包袱，更願意放下身段去瞭解客人的需求及喜好，這與專業廚師希望上門的客人來喜歡他的菜是比較大的差異。

講求數字管理的普拉伯，連在菜單的調整上都很科學。運用大數據的概念，詳實紀錄每道菜色的毛利和銷量，各分成A、B、C三等級，再進行交叉比對，例如毛利是A級，銷量也是A級的菜色就保留；毛利和銷量都不佳的CC級當然得淘汰；如果是銷量好、毛利不高的菜色，就做價格的調漲。

自創品牌之後的業績呈現大幅成長，後來陸陸續續開了幾家分店，張家瀚都不請廚師，全部採用中央廚房供應的方式，到現在已提升到第二代HACCP（衛生署餐飲業食品安全管制系統）的等級，甚至還有專屬的冷凍物流車；而實際營運的結果，也證明各店的獲利足以撐起中央廚房的管銷成本，創造幾乎每年都賺回一個資本額的佳績。

轉做法式餐廳慘遭滑鐵盧

因為普拉伯很成功，原來的房東給他更大的空間。有了可以容納一百多人座位的店面，他心想不如來做檔次更高的法式餐廳，如果義大利餐廳95%都可以標準化作業，那法式餐廳應該也可以。

原以為可以複製同樣的成功模式，沒想到開幕之後業績直落，他這才發現法式餐廳的顧客講究的是感覺、服務細膩度與廚師的手藝，和原先的經營方式大相逕庭。