味精如何從「餐桌毒藥」，搖身變為歐美料理界新潮流「鮮味」？

只要灑上一點點，就可以為清淡的料理增添層次豐富的鮮甜。

婆婆媽媽的廚房好幫手「味精」，曾幾何時被貼上對健康有害的負面標籤，讓一般人對味精必之惟恐不及。其實不只是台灣人，連美國人聽到MSG（味精），都會聯想到有害健康的負面形象。

但你知道，這個長期被污名化的料理妙方，正在歐美料理界東山再起，只是這一次，它的名字叫做「鮮味」（umami）。

從實境料理比賽主題，到明星廚師的料理哲學，「鮮味」儼然是2010年以來的歐美料理新潮流。

這個原本人人避之唯恐不及的「餐桌毒藥」，究竟是如何搖身一變，成為時下最潮的料理潮流呢？

味精（鮮味）是什麼？

在1908年，日本化學家池田菊苗喝下了一碗海帶湯，他問了一個自此改變食品產業的問題：「究竟是什麼東西給了日式高湯這般鮮美的肉味？」

這些用海帶熬煮而成的高湯，經常被用來為素食料理提味，雖然料理手法行之有年，沒有人能夠解釋為什麼高湯可以增添如此豐厚的鮮甜肉味。

池田菊苗在研究後，發現了海帶湯「鮮味」的來源，其實就是麩胺酸鈉。池田菊苗於是把這個物質命名為酸、甜、苦、辣之後的第五味，鮮味。

在1909年，池田菊苗的技術被用於量產麩胺酸鈉，這個產品就是現在耳熟能詳的日本味精品牌「味之素」。

廚房必需品味精，如何成為傳說中的健康殺手？

味精從日本料理流行到中國，而味精的使用也跟著中國料理，一起進入美國的中式餐館。

至於味精究竟是如何獲得今天在歐美的負面形象？《日本時報》指出，味精的污名化最早可以追溯自1968年，一名中國裔美國醫師郭浩民（Robert Ho Man Kwok，音譯）在新英格蘭醫學雜誌（The New England Journal of Medicine）的投書。

郭浩民在投書中，描述在中式餐館用餐後，與朋友所出現的症狀。這些症狀包括後頸麻木、虛弱與心悸，而郭浩民在投書中推測，這些症狀可能的元凶，包括醬油、料理酒與味精。

郭浩民的投書在刊出以後，新英格蘭醫學雜誌收到眾多的讀者投書，描述自己在中餐館經歷過一樣的症狀。

這個症狀隨後被描述為「中餐館症候群」（Chinese Restaurant Syndrome），而味精被視為這些症狀的肇因。

改名改運？味精如何變成「鮮味」？

近代的研究多反駁「中餐館症候群」這個無稽的指控。美國食品監督管理局（FDA）將味精視為安全食品，與鹽巴或是玉米糖漿同樣安全。