座位一位難求！「頤宮」連三年獲米其林三星，這間中餐廳的魅力在哪裡？

我們每個月會公布不同的「考題」，邀集各館的總經理、高階主管擔任評審。刺激廚師們在挑戰中不斷成長，不僅要用最別出心裁的方式，做出讓饕客驚豔的味道，也要思考該怎麼「說菜」，向評審們解釋設計初衷、烹調特色與品嘗方式。

另外，在比賽中，主廚們也可觀摩其他廚師的料理手法，彼此交流，讓團隊一起進步。這是我們的料理可以不斷推陳出新的內在動力之一。

我們也不斷進行國際廚藝交流。多年來，不管是各國的米其林美食，或是巷弄裡的百年老店特色小吃，都是我們交流的對象。學習的不只是廚藝，更是做事的方法和態度，讓我們可以見賢思齊，並經由國際交流觸發更多靈感和創意。

外在動力則是「老闆的舌尖」。董事長辜懷如及張執行長都擁有老饕等級的品味與廚藝。他們不只常常在頤宮宴客，享受料理的過程中，也會直接和主廚交流，該怎麼調整菜色的口味。當然，老闆經常「光顧」，也會讓廚師們更有動力和壓力維持料理的高水準。

一道脆皮叉燒豬，就試了50種豬肉

在團隊管理上，則要特別提到集團的餐飲事業群總經理丁原偉，他和二位主廚都是摘星的靈魂人物。

他在廚藝跟餐飲設計規劃上相當專業，執行力也很強。為了提升料理水準，他帶領團隊從盤點食材開始，一一找出最適合頤宮料理的元素。由於沒有前例，只能不厭其煩，一次又一次的「試試看」。光是脆皮叉燒的豬肉，他就試了近50種，才選中筋較柔軟的台灣豬。

再者，一般餐廳總希望菜色多樣，吸引不同客群。我們卻反其道而行，只要採買不到適合的食材、顧客反應不佳的菜色，就果斷淘汰。用「減法」讓菜單去蕪存菁，換取高品質。

不只在菜色布局上講究，頤宮座位數也不增反減，移除了近四分之一的座位，讓用餐空間更舒適安靜。有些餐廳恨不得多擺幾桌，多招一點客人，頤宮之所以逆向操作，就是為了讓服務人員和顧客的數量更接近。

初期，當然會擔心因為桌數不足、導致營業額下滑，可是無論如何，確保每個顧客都可以獲得最細膩、完整的服務，才是我們的初衷。

摘下三星，仍不忘初心

《台北米其林指南》公布當天，君品酒店湧入數十家國內外媒體爭相採訪，也有形形色色的合作邀約。但我們團隊的共識是：第一年不做任何會「分心」的合作。如果對於維持餐廳品質有影響，就放棄。

(責任編輯 / 廖婉書)