健康與美食並不互斥！專訪永豐餘生技董事長何奕佳：如何把有機變成好生意、開出米其林 Fine Dining 餐廳？

我覺得好驚訝，因為有機食材就是自然的成長，風味一定更好，為什麼很多人都認為，它是一個健康，但一定不好吃的東西呢，當時也想透過和某些餐廳合作，讓有機食材呈現出「既好吃又健康」的形象，在十年前，這件事很難。很多好餐廳多是日本料理或西餐為主，我們食材報價又比較高一點。後來就想，如果我們要讓大家覺得台灣食材很有價值，要做什麼菜色？我們就去研究台菜，雖然那時候台菜沒有Fine Dining，可是30到50年代其實是台菜宴客文化很精采的黃金時代，我們就想復刻那個年代的宴客菜，把台菜做成Fine Dining。

我心想100年前，沒有原生種，也不是有機農業，我們就把這些食材跟當年的菜餚結合起來，讓有機食材看起來既好吃又健康的定位。當然，一開始也還是辛苦，因為大家不能接受台菜不是那種粗獷一點的菜，覺得Fine Dining裡就沒有台菜。但我覺得，透過這幾年努力，我們成功讓有機食材在大家心裡面有不一樣的想像。

問：你覺得山海樓成立後，對整個有機食材生態圈，或對永豐餘生技本身品牌的定位，帶來哪些不一樣的角色扮演嗎？

答：一個改變是，客人會問我們，上次在山海樓吃到的掛爐燒雞，跟在Green & Safe買到的雞是同一隻嗎？我說是啊。他就會覺得這個食材相對比較有價值。

另一個改變是，我們的產品有機會跟很多米其林、名廚餐廳合作，當我們進入另一個圈子後，也認識更多好朋友，讓我們可以做出更好的味道給消費者。

問：你們和屏東AKAME米其林餐廳的合作，對消費者來說，未必都有機會到屏東餐廳現場用餐，透過Green & Safe或網購可以買到，但它變成網購的產品，跟現場吃還是有點不同，技術上需要研發嗎？需要克服哪些挑戰跟困難？

答：無論是做年菜或Fine Dining廚師做的產品，挑戰都蠻多的。

像是AKAME的料理煙燻味很重要，如何被做成冷凍包後，還能保有天然的煙燻味，而且不能用人工的煙燻味。後來，我們想出一個方法，燒相思木，取它本身的煙燻味，再把這個味道浸泡到橄欖油裡，泡過一天後，橄欖油就會帶有相思木的煙燻味。

(責任編輯 / 溫為翔)