不想讓台灣料理被低估》江振誠：我要用10年，記錄這個世代的台灣味
圖片來源：廖祐瑲
「是江振誠，他回來了！」
下午3點5分，午餐已接近尾聲，台北的RAW餐廳只剩最後幾桌依依不捨的顧客。頂著招牌平頭、身穿深藍色獵裝的江振誠，就算在這冷門時段現身，還是頓時引起一股不小的騷動。一桌走到門邊正準備離去的商務客，順勢將他攔下，連拍了好幾張合照；服務人員則堆起笑臉，請躍躍欲試等著和主廚留影的女客們抱著耐心，先別著急。
拍過照，江振誠用豪邁的姿勢和外場員工逐一握手。突然間，他的眼神瞟向角落一塊剛從顧客桌上收回，還暫時放在備餐台上的餐盤；他才正要抬起手指，一位外場服務生就趕緊端起餐盤往後場送洗。
這裡，是江振誠的家。
未來，他承諾要花更多時間，與這間餐廳，以及台灣這片土地相處。
在10月11日的聲明中，江振誠宣布將「傾我所有的氣力，將經驗與知識傳承給台灣與中國的新世代……給年輕的廚師們更好的教育與餐飲文化，對我來說更是刻不容緩。」
從新加坡回國，希望重新認識台灣
一週後，江振誠在台北接受《Cheers雜誌》專訪，詳細闡述了內心藍圖，「我希望花更多時間學習，了解台灣每一個城市、台灣的四季是什麼味道。這樣我才能做更好的料理、更精準的台灣味，找到台灣的基因，」他的聲音很輕，語氣卻很堅定。
江振誠毅然結束新加坡米其林二星Restaurant ANDRÉ餐廳的理由很純粹：他想專注「做功課」，重新認識一切關於台灣的人事物。這個計畫他在心中醞釀已久，絕非突發奇想：「沒有一件事情讓我下這樣的決定，是10件、20件事情在同一階段發生，是我對生涯的規劃，」他說。
所謂「傳承」，指的既不是開更多餐廳、讓更多台灣人品嚐他享譽國際的手藝；也不是辦一所廚藝學院，培養下一個星級名廚。江振誠認為刻不容緩的任務是：「一個地方的歷史文化，不管是藝術品、畫、文獻，或是音樂，都分成不同年代被記錄下來，但味道沒有。我想把台灣的味道保留下來，」他說。
江振誠認為，2014年開幕的RAW，代表的就是這個世代的台灣味。但他想做得更多；他希望有一天，台灣料理能在國際上有個為人熟知的明確定位，和日本料理、法式料理，甚至中國菜、韓國菜分庭抗禮。