曾寄出４０封履歷都沒人理──米其林二星主廚何順凱：不要說自己懷才不遇，做出讓別人覺得值得的成績

2019年第2屆《台北米其林指南》頒獎典禮上，被譽為「台魂法菜」的「態芮」（Taïrroir）主廚何順凱一被唱名，就小跑步上台，只見他高舉右臂揮舞，難掩雀躍，直言「沒有團隊就沒有我。」

當晚慶功派對，他借用電影《波西米亞狂想曲》中佛萊迪‧墨裘瑞（Freddie Mercury ）的台詞，對團隊成員感性地說：

「我想成為一位能豐富世人的廚師。」

1984年次的何順凱，是2019年台北米其林最年輕的獲獎主廚。明道餐飲學院（現明道大學）餐旅管理學系出身，大學一畢業，他就勇敢向外投遞履歷，曾在美國的餐廳工作，亦曾赴中國幫業主開餐廳，後來到法國名廚Guy Savoy的新加坡分店學習法國料理，接著轉往現為新加坡米其林一星餐廳JAAN，跟著當時的主廚Julien Royer一起闖入亞洲50最佳餐廳名單（Asia's 50 Best Restaurants）。

2016年，他受人之邀，打造Fine Dining品牌態芮，品牌名稱“Taïrroir”，結合「台灣Taiwan」和法語中「風土 Terroir」兩字，希望重新詮釋台灣在地文化。

態芮就坐落於名廚江振誠在台北內湖的餐廳RAW隔壁，連續摘下2018年一星和2019年二星殊榮。作家李昂曾以「化成灰燼也要吃的沙茶牛肉王」形容何順凱的菜；《台北米其林指南》更譽為「著重使用本地食材來重新演繹台灣美食，以現代手法創作料理，讓食材有如藝術品一般呈現，同時風味和口感相互衝擊，引領食客進入前所未有的美食體驗」。

不論背景或個人特質，何順凱在料理界無疑都是個特別的存在。他在台灣學中餐，在新加坡學法式料理；在廚房跟團隊用英文溝通；採訪期間他卻大談台灣歷史與飲食文化。講到激動處，不時冒出幾句台語，充滿在地的直率感。

小吃入菜，記憶中找味道

這種有趣的對比，也反應在態芮的菜單上。像是「甜腸地玖」，將甜菜搭配豬粉腸與豬舌，還有「咿比咿比鴨」，採用屏東鴨胸，搭上酸脆蘿蔔與甜麵醬。不只菜單有他的「凱式幽默」，86坪大的空間，僅設有48個位置，從裝潢、動線到名片設計、播放音樂，何順凱都有一套想法。

何順凱出身台中市南屯區。小學六年級，當同學的志願是成為醫師、律師、會計師時，他便決心做廚師。他的家裡開塑膠工廠，長輩常常在家招待客人，除了吃，何順凱還會鑽到廚房觀察阿姨們「如何煮出好料」。