下廚前，先畫一張流程清單

如何讓下廚變成愉悅、流暢的活動，而且廚房迅速回歸整潔？「重要的是，做菜要有計劃，下廚前先列張清單，」曾任名店驢子餐廳主廚、現任華泰大飯店餐飲廚藝部西餐主廚的江潘維指出。

每天出菜無數，江潘維有一個不只乾淨、井然有序，看起來更賞心悅目的廚房。前者事關衛生，當然是必要條件，後者卻顯現出江潘維對待廚房的態度：「我把廚房視作女性的衣櫥，每天整理得漂漂亮亮，待在裡面，自然覺得開心！」

在他的流理台上，各種調味料、食材都以大大小小的透明保鮮盒分隔擺放，刀叉等各種工具，則以掛勾一一吊掛在牆上，大小與長短相互錯落，別具美感。

不僅好看，對江潘維來說，這也是「好用」的配置。各種大小用具擺放的位置，都跟他做菜的習慣、步驟互相配合，如此，用完一件，順手就收一件，等菜做完了，東西也跟著收完，廚房自然不會「滿目瘡痍」。

如果想跟江潘維一樣打造出一個這樣的廚房，該從哪裡開始？他的建議是，下廚前先花幾分鐘，拿張白紙出來，簡單畫個流程的清單。

擬好做菜計劃，集中處理、邊做邊收

例如，所有要洗的食材一次列出來，一次清洗，就不會反覆來回作業。切菜也是，為了避免食物交叉汙染，切菜順序首先是最安全的水果，依次為蔬菜、肉品，最後才是海鮮。鉆板一次用完隨即清理，如此只須清洗一次。

集中切完後，便可一起料理。但料理時，也不是把所有調味料、香料的瓶瓶罐罐全數掏出來，「需要一項才拿一項，」他指出。用完立即回歸原位。

幾次做下來，自然可以找出各種工具使用的先後順序以及相互位置，讓它們一一就定位。此外，每個動作都會產生菜屑或廚餘，江潘維絕不會等到料理結束才處理，所以他會把垃圾袋、廚餘桶配置在身邊兩側，以便隨時承接，也省卻之後要大面積清掃的工程。

保鮮盒是冰箱好朋友，切記「先進先出」原則

清單的概念，除了廚房，也被江潘維應用在管理冰箱上。他習慣用保鮮盒存放食物，而且每個保鮮盒都貼上標籤，註明內含品名及日期。日期愈久的應該先料理，也就是掌握「先進先出」的原則。