當哈利遇上莎莉：葡萄酒+乳酪的藝術

葡萄酒與乳酪是絕配？

在我看來，這個稍嫌簡化的說法既真切，也是假想，就像王子與公主的童話故事。

說它真切，因為葡萄酒與乳酪是歐洲人每日生活的一部份，再尋常、再貼近真實不過了。而說它假想，卻因為「葡萄酒與乳酪絕配」的論調往往出自歐洲文化圈以外的地方，彷彿一種切斷源頭、毫無環境支持的移植，儼然中國畫家陳丹青形容的「假想」：「你仿效的對象，你想成為的角色，其實不是這樣，可你以為是這樣……。」

但不是有一大堆我們朗朗上口的歐洲俗諺，把葡萄酒與乳酪放在一塊兒？哲學家羅蘭‧巴特就曾這麼描述：「法國民族認為葡萄酒是屬於她的財產，如同她的360種乳酪與她的文化一樣。」

雙人對手戲，要能突顯自我又能合拍

沒錯，法國人深愛葡萄酒與乳酪，並且你可能曾聽說過、閱讀過、親眼見識過，甚至親口品嘗過高級波爾多紅酒搭配卡門貝爾（Camembert）或布里（Brie）乳酪，而且這樣的經驗讓你回味無窮。然而這經驗，是一種「從真實裡切一段擷取出來的」經驗，更直截了當地說，就是假想的經驗。

我們把它放回原來的脈絡裡，將會發覺在大部份的情境下，乳酪是一整套法國菜式舖陳後半部的重點之一，它通常在主菜之後，甜點之前。

這時候比較沒那麼講究的人，會以原來搭配主菜剩下的葡萄酒再搭配乳酪。講究的也許會另選一款更相配的酒，以法國餐酒「先淡後濃、先白後紅、先不甜後甜」的出場原則，這時候選的幾乎都是紅葡萄酒，並且往往是高級、濃郁、複雜、深刻的好紅酒，或是葡萄牙的波特（Porto）甜紅酒，原因不完全是因為酒與乳酪最搭，而是它們安置在這個脈絡裡，作為整體的一個環節，在環環相扣的邏輯裡最合適。

如果把乳酪獨立出來，作為一個主角來選擇與之搭配的葡萄酒，演出雙人對手戲，聚光燈定焦，所有微小的特色與變化都被放大，情況就完全不一樣了。

最直接的第一個問題是：怎麼選乳酪、怎麼選葡萄酒？

對法國乳酪與葡萄酒有些認識的人，對“terroir”這個法文字絕對不陌生，它的原意是鄉土，用在葡萄酒上，我們會說：「酒中殘存著土壤的味道。」