１０１大樓裡最生猛、優雅的台灣小吃

台南擔仔麵最令人驚嘆處，莫過於它將種種「衝突」元素作了超神奇的結合。在小巷內擠滿「清茶室」的華西街開出一座「凡爾賽宮」，夠突出了！但還有：

挑高水晶燈vs. 傳統台式燈籠。

松露蚵仔煎：來自馬沙溝肥美的蚵仔製成的蚵仔煎，搭配主廚特調醬汁，松露香氣與台灣小吃完美結合。

富麗堂皇的餐廳內觀vs. 台味十足的生猛水族箱。

英國WEDGWOOD骨瓷杯vs.台灣頂級烏龍茶。

精美的西式餐盤vs.台南小吃擔仔麵。

中、西式餐具並列，上桌的菜就像世界大融爐。

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踏出國門，精緻服務是下一個課題

所有的庶民小吃，講究的是在地口味，當它要踏出國門，面臨的挑戰是：它的口味是否能為世界其他客人所習慣、接受？

但頂級餐飲則不然，全世界的頂級料理，訴諸的是食材的新鮮、烹調的精緻度、用餐環境氛圍的格調與極致化的服務，才能獲得全球頂級消費者認可，口味已無東南西北國界之別。

台南擔仔麵自庶民小吃出發，當它身處華西街時，確實已做到最高級了；然而當它要做為國家的門面、餐飲界的「旗艦代表」，那麼所有人對它的要求標準，都將截然不同。過去，它的強項在於食材的新鮮度、採購的把關，這部份應繼續保持。但接下來的挑戰，首要在於「服務品質」的提升。

精緻服務是台灣餐飲業普遍的弱項，傳統「親切導向」的家庭式服務絕對需要轉型；且它事涉員工的素質、人才的長期培訓與社會對於基層服務人員的認知觀念等等，不是一朝一夕或只砸錢就可以改善。

我們都會說，世界頂尖餐廳的服務人員，不必客人傳喚，一個眼神，服務到位。但這說來容易，卻神祕難解！所以，尖端服務人才的養成，我認為是台南擔仔麵未來再上一層樓的主要課題。