由衷款待，才是做餐飲的不敗之道

雖然在飯店業工作，但我自己私底下倒很少去正式餐廳吃飯，最喜歡去的反而是小吃攤。假如問我，真的要款待朋友、慶祝好事或慰勞自己時，會選哪一家餐廳？我的答案，是民生東路上的子元壽司。有趣的是，我發現身邊很多朋友和我一樣，碰到要招待親朋好友時，會做出相同的選擇。

說到評斷一家餐廳的好壞，通常一般人會先想到口味，也就是東西好不好吃；或是價錢，C/P值夠不夠高，總是少不了這兩點。但30年來，我的結論是，真正好的餐廳，絕對不光是這兩項拿高分，只有這兩科考好，也未必保證能長久經營。一定要面面俱到，不管環境、服務、互動，都能兼顧，在總的「款待之道」上表現出色，才會是讓人願意一去再去，除了自己去還要揪團去的好餐廳。

價格和餐點，只是服務金字塔的最底層

所謂「款待之道」，4個字說來簡單，但當中包含非常多的細節。比如單獨來、兩個人來、很多人的顧客來，是不是都能有滿足他，讓他坐下來很舒適的環境？熟客、生客怎麼招呼？上菜的順序、酒水的搭配，乃至於格局、動線到化妝室的配備，每一個小地方都會影響用餐的體驗，決定顧客最後願意打下的分數。合理的價錢和一定的餐點品質，不過是基本中的基本而已。

各種要素就像堆金字塔一樣，基本穩固了，再一層一層向上堆砌，最後形成很好的平衡，餐廳的口碑和魅力，自然就水到渠成。

用這個架構來檢視，子元壽司是我心中少數擁有一個穩健金字塔的餐廳。每次來，我都有種「受到款待」的感受，這跟它的老闆－－店長許靖德有很大關聯。跟不同朋友、在不同時間點來時，毋須開口，阿德會細心地「讀出」隱性需求，悄悄反映在菜單或座位安排上；閒話家常的氛圍，讓人放鬆、舒服；至於一定到門口目送客人離開的心意，傳遞出他不是在賣餐飲、做生意，而是誠心和朋友分享好東西、好手藝的溫度。這不能只靠刻意演練或做作，因為是有「形」還是有「實」，客人其實很容易察覺。