由衷款待，才是做餐飲的不敗之道

日本料理的師傅，通常都帶著很強的專家色彩，這跟日本的職人文化、料理底蘊有關。優點是以這種態度，才能琢磨出精湛的手藝；但另方面，很多師傅也就只把心力投注在技能精進上。相較之下，阿德有項特質十分難能可貴：他不只是個專家，更是個有管理能力的專家。

我觀察，他在吧臺工作時，除了自己一雙手忙個不停，還會同步注意身邊其他夥伴的狀況、客人目前進度和現場動態。牽涉到營運端的項目，像食材的採購、控管、進出貨，他也都深入涉獵，很有一套。另外，以前的專家帶人，通常只叫徒弟在旁邊看，學到多少看各人造化；但有管理能力的專家，懂得教導和激勵，能提升整個團隊的服務精神，而不只是傳授純粹的廚藝和料理之道而已。

阿德的EQ很好，我相信這是他能成功勝任這個角色的理由。有個我無意間捕捉到的小故事，一直印象非常深刻。

好EQ，讓專業更出色

吧台師傅總是要應付形形色色客人的需求。有一次我坐在吧臺時，注意到另一頭有位大老闆也來吃飯。這天，他提出了一個奇特的要求，要阿德把一份得來不易、相當珍貴的生魚片拿去烤熟，給他當下酒菜。

以我的專業聽來，覺得很不可思議，阿德應該也這麼認為。換作其他比較有個性的師傅，恐怕要忍不住變臉了，不過，阿德只溫和地回應：「我曾去日本修業過，好像都沒有聽過這樣的吃法。」但客人既然堅持，他還是敬業地滿足了對方的意願，按照他想要的做法仔細處理，連我在旁邊看，都忍不住頭皮發麻又想笑，必須承認，他對與客人間應對進退的分寸拿捏，比我還要厲害。

開餐廳向來是台灣人最受歡迎、但淘汰率也最高的創業選項，我也見過各式各樣的餐廳老闆。有些人開餐廳，連最基礎的食物品質都做不好，只靠花大錢裝修，製造噱頭，當然經不起考驗。然而，很多師傅出身的經營者，以為功夫棒、手藝好就夠了，對其他都不感興趣也不深究，事實上這也不對，它們不過是基本盤而已，不足以成為獨到的競爭優勢。要做到讓顧客感到被由衷款待，必須從人到物、從產品到服務，都配置得剛剛好，而這就有賴於本身多面向的學習、觀察和思考，又願意從中接受各種磨練。