由衷款待，才是做餐飲的不敗之道

料理不放鬆，服務也不能打折

在日本生活與工作的歷練，加上從佐佐木光平身上得到的教誨，讓許靖德在料理上，不只講究道地口味，對各種組成食文化的要素，包括酒水、器皿、氛圍、食材的道理，都要求自己深入浸淫。只見他穿著木屐，在吧臺前前後後穿梭，搬出一塊兩個大西瓜拼起來大小的TORO（黑鮪魚腹）魚肉，顏色紅潤鮮美，由店內自行從日本漁獲商進口，這通常是在頂級日本料理店才會看見的作法。

「這塊大概熟成了6天左右，」許靖德說。熟成是指利用生物死後體內產生天然酵母，將蛋白質、脂肪分解轉化為胺基酸和糖分等。熟成後的魚肉，因為組織更緊實、口感更滑順香甜。想帶給顧客最棒的滋味，即使像時間點這些隱性的細節，也要抓得精準，不能放過。

另方面，5年前雖決定離開高玉，但擔任店長時實際負責營運管理，則讓他在思考創業時，比起單純廚師出身者，顯得更全面、務實。日本料理在台灣競爭激烈，許靖德一開始就有寧可前兩年不賺錢，用料、投入也不能吝惜的心理準備。「愈沒有客人的時候，愈要準備得充足，」他指出。因為只要有一、兩個客人上門，發現服務打折扣，以後就絕對不會再來了。子元壽司直到開業第三年，才開始小賺。

至於怎樣耕耘顧客關係，許靖德笑著說，其實這就是當初他選擇日本料理的理由。比起鎮日待在廚房中與鍋鏟為伍，他更喜歡站在吧臺前跟客人聊天、互動：「客人滿意就給你笑容，不滿意就給你臉色。」訊號很直接，卻是最好的反饋，靠著多年來「察言觀色」的功夫，才能不斷找出餐廳中需要修正的地方。

每當有顧客要離去，總會由許靖德自己、或其他人到門口佇立目送，直到客人的身影消失在前方巷口。他用這個動作培養夥伴的服務精神，也藉此提醒自己跨入料理界的初衷：「看著客人的背影，當下會非常感謝，料理店這麼多，他今天卻選擇來我們的店，」許靖德解釋。