離職率５％的留才術：即時激勵，獎金制度透明

2018年時，我們辦了年度的兩天一夜菁英營，邀請表現不錯的廚師參加。過程中，我問了他們一個題目：你進來金色三麥至今，最有成就感的一件事是什麼？每個廚師的答案幾乎都繞著HACCP轉，那時我就知道，這件事情做對了，因為他們每個人都很有成就感。

獎勵制度絕不能忽略內場

Q：拿金色三麥獨有的內場激勵制度為例，你的出發點是什麼？

葉：為了留才。一般餐飲業可能午晚餐（營業額）是四六比，但金色三麥是啤酒餐廳，晚餐業績至少占八成。也就是說，別人一整天堆起來的業績，我們要在短短2、3個小時內做起來。

在晚上時，如果你走進廚房看看，POS（出單）機幾乎沒停過，就像在拉萬國旗一樣，單據不斷噠噠噠跑出來，現場的每個人，壓力都非常大。

這讓我想到，如果不給員工更多（激勵），他不會願意留下來。晚上兩個小時是我們一整天的決戰點，如果身心靈抗壓力不足，是很容易陣亡的。

當中壓力最大的，又是內場爐區，需要有資歷的廚師才能扛得起來。所以，我設計必須通過考試審核，才能在爐區工作，並領有加給。讓大家知道，20幾個廚師中，只有2、3位可以站在這個區域，有了這份榮譽感，自然而然就不會覺得那麼累。

很多年輕人工作，要的不只是薪水，還包括能學到東西。我們就跟很多協會包班上西餐丙級課程，也幫廚師出學費。只要他們考試過了，傳證書給人資，就會主動加薪。包含上課、考照到獎金，公司在一個人身上大概花了新台幣3萬元，一年加起來差不多是200萬。但考上西餐丙級證照後，我就不需要再請老師教他們基本的西餐規範、技能。

任何獎勵制度絕對不能忽略內場。因為餐廳最重要的是餐點，廚師能力好，才能把餐點做出來。外場可以聽到客人掌聲，內場聽不到。所以我們常鼓勵外場把客人的掌聲傳到內場去，因為他們每天面對的是爐火，比外場更辛苦。

在設計激勵制度時，只會內場多於外場，絕不會外場多於內場，這是一直以來的金色三麥文化。

Q：這些在員工身上的投資，能夠從績效中反映出來嗎？