「會追著陌生人，把撿到的圍巾還給對方」米其林三星餐廳用人哲學：看人，不要看履歷

不過，說真的，我會親上火線是為了終有一天不必事必躬親。

忙了一天，我多麼會服務顧客根本就不重要。這完全是數字遊戲；即使是很小的餐廳，經理也不可能服務每一桌，和所有顧客交流。領導者必須相信團隊會持續表現出應有的水準。這意味著，如果我打算做出任何有意義的改變，就必須有一支優秀的團隊。

（本文摘自書籍《超乎常理的款待：世界第一名餐廳的服務精神》）

不過，當我開始找尋人才時，刻意不找曾經在精緻餐飲領域工作的人。我們希望導入一種更優雅的服務風格，但我發現如果雇用曾經在精緻餐飲領域的人，這些人往往有太多壞習慣。因此，我們決定尋找有正確態度、了解款待哲學的人。

我們想要找這樣的人：會在街上追著陌生人跑，把撿到的圍巾還給對方；會帶著一盤餅乾拜訪剛搬來的鄰居，表示歡迎之意；或是會在地鐵站幫忙把笨重的嬰兒車抬上樓梯。換句話說，他們是真正友善好客的人，單純想做好事，會從助人得到快樂，而不是為了金錢報酬或相信因果報應才這麼做。

因此，如果新員工沒有豐富的葡萄酒知識或是不知道「turbot」（大菱鮃，又稱多寶魚）這個字要怎麼讀，一點也沒關係。如果他們對我們想達成的目標鬥志高昂，他們需要知道的知識，我們都會教。

於是，我很快就開始實施一項新政策：我們雇用的每一個人都得從內場服務生開始做起，負責把餐點從廚房送到用餐區。也就是說，他們必須從外場最底層的職位開始做，即使先前曾擔任總經理也一視同仁。

其實，這麼做有助於篩選人才。如果有人抱怨職位太低，或許不適合在我們的餐廳工作。而且，這套系統幫助我們用真正全方位的角度來訓練員工，因為他們要知道的不只是如何正確開瓶。

有句老話說，企業文化無法教，而是得透過心領神會習得。要體會丹尼爾精湛的廚藝，有什麼做法比得上花六個月的時間，把他的料理從廚房端到顧客面前？更重要的是，我們是一點一滴傳授技術要點，讓在他們獨當一面之前有很多機會吸收我們正在建立的文化。

而我們挑選人才加入團隊的方法，正是成功的關鍵。