自己點、自己拿、自己結帳！低客單價的４坪壽司小店，如何靠「減法經營」月入高達６００萬日圓？

距離名古屋車站3分鐘路程的「立食壽司 魚椿」。是僅有4坪的超小型店鋪，月營收卻超過6百萬日圓，平均每坪一個月能創造150萬日圓的營業額，是家生意極為興隆的壽司店。

全自助點餐、低客單價卻能締造超高營業額

不僅生意興隆，更令人驚訝的是，魚椿採取掃QR Code的完全自助點餐模式，結帳也引進自助結帳系統，也就是所謂的「數位化壽司店」。不但如此，連飲料也是自助式，由客人自行從冰箱拿取。

這家數位化壽司店「立食壽司 魚椿」，透過導入自助點餐、自助結帳和自助式飲料，實現了「高效經營」，並創造出其他店家無法複製的高性價比，因而取得競爭優勢。雖然是食材新鮮、魚料又大塊的正統壽司店，但顧客平均消費僅2千8百日圓，相當實惠，因此連日吸引大批顧客光顧，十分熱鬧。

聽到自助點餐加自助結帳再加自助式飲料，總會想像其店內單調乏味、毫無生氣，然而，實際造訪「魚椿」時，只見吧檯的客人聊得很愉快，氣氛十分熱絡。

▲ QR Code點餐（圖片摘自：《不缺工的餐飲業留才經營學》）

▲ 自助式飲料（圖片摘自：《不缺工的餐飲業留才經營學》）

▲ 自助結帳（圖片摘自：《不缺工的餐飲業留才經營學》）

經營「魚椿」的是第3章第6節介紹過的光食品服務股份有限公司。我們就開發此種經營模式的背景，訪問了公司執董大谷光德社長。

1. 為何想嘗試經營立食壽司店？

三ツ井「這次是什麼契機讓您想嘗試經營立食壽司店呢？」

大谷社長「我們的主力『立吞烤豬肉串 大黑』也是如此，員工會積極與店裡的客人交談，讓顧客之間自然產生互動，這是我們所擅長的經營風格。我思考是不是也能將這種風格運用到其他的經營模式，而不局限於立吞烤豬肉串呢？ 於是決定嘗試挑戰應用在立食壽司。」

2. 成功將壽司店轉型自助化的原因？

三ツ井「立食壽司這種經營模式以前就有，但自助點餐、自助結帳、自助式飲料這樣的形式，我想是以往所沒有的。迴轉壽司的自助化持續推進，但除此之外的其他壽司店仍然高度依賴個人能力，很難進行數位轉型或自助化。您認為『魚椿』之所以會成功的原因是什麼呢？」

(責任編輯 / 吳彥君)