高中沒畢業、孤身闖餐飲界、沙拉油桶睡成床！她如何突破出身與性別，成為台灣首位米其林摘星女主廚？

「我覺得女性主廚是很珍貴的，」黎俞君說，女性要在廚房裡成為主廚並不容易，可能面對排擠、孤立，也必須在通往成功的路上，學會承受孤獨。

她強調，女主廚「非常不簡單」。不只來自外界的挑戰，也包括體能負荷，以及能不能在這個高壓行業裡長久撐下去，「我也發現，社會對年紀大的人其實很不友善。」

美食不單是好吃，也要有愛與溫度

近年，缺工、成本高漲與消費者喜好轉變，讓許多指標性 Fine Dining 餐廳面臨洗牌；相較之下，「鹽之華」至今已走過22年，仍穩定經營。黎俞君很早就明白，Fine Dining 不只是料理理想，也是一門現實的生意。人力、服務、食材、空間，每一個細節都必須被精準掌握。

鹽之華目前有26位員工，好幾位跟了她15年以上。她待員工如家人，不只傳承經驗，也逼大家學理財，「這樣才有底氣，才不會害怕。」新菜開發後，她也會讓團隊完整試吃，「嘗過，他們才不會跟客人用猜的。」

服務上，鹽之華一天只做一個餐期，外場下午兩點上班，除了準備工作，每天約有4小時練習服務細節，「一般餐廳是不可能的，上場就是直接要打仗了。」

食材方面，她與許多供應商合作二、三十年，靠的是誠信，「我一毛錢都不能忍受欠別人的。」而為了做出更好的德國麵包，她甚至直接帶著甜點師傅飛去德國學習。

至於空間，餐廳外觀要美，但真正支撐運轉的，是廚房動線、默契與流程。「我去別人廚房一看，就知道會遇到什麼問題。」

還有獨一份的溫度。小時候有乞丐上門，奶奶會請對方進來一起分享食物，「她讓我學到人的善良」。而這份善良，也被帶進了餐廳——黎俞君有不少忠實的「食客」，客人家中有長輩過世，黎俞君還會帶著同仁去參加告別式。

走到現在，對黎俞君來說，傳承已比賺錢更重要。她想留下的不只是料理技藝，也是一份對專業的信念：「我希望台灣能給專業職人更多尊重。」

(責任編輯 / 溫為翔)