美食藝術極品－法式料理

5月初，高雄餐旅學院與法國保羅伯居斯學院正式簽約締結為姊妹校，這是由連續42年獲得米其林三顆星評鑑、有法國餐飲教父美譽的主廚保羅‧伯居斯（PaulBocuse）所創立的餐飲學校。

保羅伯居斯學院教授希依爾‧鮑西維耶（CyrilBosviel）也親自來台，在晚宴會場親自展示三星主廚的頂級手藝，以及傳統法式料理的極品美味。如何享受法國美食

●美酒不可少。吃法國餐，一定少不了名酒的搭配。開胃菜的甜點可搭配香檳酒，海鮮料理搭配白酒，雞肉、豬肉或牛肉則是紅酒，甜點部份可選擇微甜的氣泡酒。

不同產區的口味也不盡相同，例如波爾多地區的紅酒單寧含量較高、味道厚重，布根地的則較淡，而隆河谷地地區的有清香的水果味，你可以依照個人喜好，請餐廳推薦。

●麵包可沾醬食用。吃麵包時要用手撕成小塊來吃，不要用奶油抹刀切麵包，另外法國人也習慣拿麵包沾醬汁食用。

●乳酪的選擇從清淡開始。乳酪主要是以牛奶或羊奶製造而成。牛奶經過凝結、去除乳清、裝模、浸鹽及熟成之後，才能製造成乳酪。

如果你從沒吃過，建議可從口味較淡的開始，像是普羅旺斯乾酪。如果你願意嚐鮮或是習慣乳酪的味道，就可以試試味道較濃的硬質或軟質乳酪，例如布里（Brie）乳酪。口味最重的則為藍紋或羊奶乳酪。

●餐具使用由外而內。餐桌中央是裝飾盤，左邊放叉子，右邊放刀子和湯匙，依用餐順序由外而內。

右上角會擺設玻璃杯，最大的是裝水用的高腳杯，小一點的是紅酒杯，較瘦長的是白酒杯，另外視情況也會擺上香檳用的酒杯。左前方擺的是麵包盤和奶油刀，裝飾盤前方則會放咖啡或吃點心所用的小湯匙和刀叉。

用完餐後，記得將刀叉並列，斜放在右側盤上。

另外，用餐時，可將餐巾對折成長方形或三角形放在膝上，吃完後用餐巾的一角輕拭嘴巴即可。

1.開胃菜：焦糖鴨肝乳凍襯什錦乾果

談到法國美食，第一個想到的就是鵝肝。但由於價格相當昂貴，即使是法國人平常也很少食用。相較於鵝肝，鴨肝的價格就比較平民化，而且味道更濃郁，配上法式焦糖布丁，可平衡口味。