領軍七年級海賊團，攻下餐飲藍海

此外，內場廚房與採購部無法有效溝通，也讓管理很難落實。例如，有廚師開出「像大拇指一樣粗的辣椒」採購單，難以執行。信義店行政主廚兼西餐執行長蔡唯廷回憶：「有些廚師認為採購部只聽供應商的片面之詞，買來的食材並沒有達到標準。」

幾個核心幹部都曾在不同時期出現辭意，這對陳毅航來說是很大的衝擊。「剛開始很挫折，容易把彼此的不同意見當成對抗，」他坦誠地說。不過，「溝通」與「坦白」是陳毅航最大優點，仔細思考後，他認為最終問題在自己身上：「身為領導者，就像樂團的指揮，我沒有把樂譜做好，公司沒有一致目標，才會造成員工內耗。」

因此，陳毅航說服老員工、新夥伴一同坐下，將制度與標準「說清楚、講明白」，獲得共識、凝聚向心力後，陳毅航也在2009年扛下重任，升任總經理，著手下一步改革。

改革二戰：精選素材，拉高競爭門檻

他的第二步，是在降低成本、拉升盈餘後，讓菜色走向更精緻與創新，提高競爭力。

首先，他統一各店菜色，在中、西、日、西點4廚之上，再設立「研發長」新職，每月根據季節研發3成新菜，並帶進顧客意見調查的回饋。

每道菜的分量小，目的是希望客人一次享受200多種菜色。過去經營自助百匯，常將「菜色品質」與「獲利」視為互斥的兩個概念，但陳毅航認為，把每道菜都做好，顧客不會只吃一口就放著，又拿其他菜，才能真正減少浪費。因此，他除了提供高檔海鮮，單價低的食材也提高品質，用進口日本炸蝦可樂餅取代一般市售可樂餅就是一例。

去年在ATT 4 FUN開幕的據點，陳毅航大手筆打造出華麗時尚風，跟進寒舍艾美酒店、W Hotel百匯均有的窯烤pizza、將透明蛋糕櫃放在入口，強化饗食天堂的品牌形象，但價格又比五星級飯店百匯低2成，立即讓消費者趨之若鶩。

接下來，陳毅航還有一項大工程，是建置他理想中的中央廚房。

改革三戰：建置央廚，發展多品牌

今年4月，饗食天堂斥資2.6億元在桃園高鐵附近興建的中央廚房將開始運作。央廚廠長林岡立認為，從此更容易維持各店菜色品質均一，例如與台灣海洋大學合作建置品管室，統一衛生標準，而且食材由央廚驗收、配送，估計可將成本降低至35％。