本多日本料理 本多富郎－洗4萬個鍋子，造就獨門功夫

他的每個動作，更是都透著深厚的火候。與味覺連動的左手

早上7點半，記者跟著本多富郎一起到台北市伊通街的建國市場採買。他穿著木屐，腳步發出清脆的喀哩喀啦聲，走到熟悉的魚攤前，低頭研究起剛送到的漁貨。

本多富郎悶著頭仔細地挑選，每隻蚌互相敲擊3下，光聽聲音的濁度，便知道蚌是死是活。拎起一條皇帝魚，左手輕輕滑過魚腹，短短1秒鐘，足以判斷它新不新鮮，彈性夠不夠。最後，一大疊魚全部摸過，卻一條也沒揀。

「他喔，可講究喔！」魚攤老闆瞥了眼那堆皇帝魚，回頭去重新收拾。本多富郎雖是他的老主顧，但從不掩飾挑剔，不滿意的食材，不要就是不要。

「我的左手比右手靈敏，」本多富郎揚起左手表示。近30年的經驗累積，訓練出一隻光憑著觸覺，就能與顧客口中味覺連動的巧手。

看本多富郎在料理檯上施展刀工，則是另一種視覺的享受。他從前台輕輕捻出一小片小捲，三兩下刀起刀落，還沒搞清楚發生什麼事，只見他把小捲放進冰水裡，再撈出來時已隨著刀痕捲成一朵漂亮的花形。

「我現在有20把刀，」本多富郎說，從最初的3把刀逐漸累積成如今驚人的數量。最貴的那一把，價值18萬日圓（約合新台幣4萬多元）。

旁邊的人看得嘖嘖稱奇，直覺當中的學問真是深不可測。然而問起這功夫的起點，就更令人驚訝。

本多富郎練功的第1堂課，是從洗了4萬多個鍋子開始的。練功第1課：洗鍋子

18歲時，本多富郎本來在福岡的電器公司上班，還領有技師證照。但是因為親戚中多人經營餐飲業，他心中慢慢浮現一個願望：希望跟他們一樣，有朝一日，開家自己的餐廳。

日本高玉當時已是福岡的名店。毅然辭去電器公司工作後，本多富郎決定到「top1的店」──高玉去應徵學徒。

日本人講究「有決心才能受教」。本來習慣抽菸的本多富郎，當場遇到面試師傅給下馬威：「要學料理，就得戒菸！」那一刻開始，本多富郎終生跟菸癮說了再見。

學徒每個月薪水只有12、3萬日圓（約新台幣3萬元），比起原先電器公司的待遇23萬日圓（超過新台幣5萬元），整整縮水了一半。然而，報酬這一關，並沒有擊退本多富郎的意志。